渋味飲料と料理の食事相性の分子科学的検証

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前年度中に人工リン脂質膜結合96穴プレートを用いる口腔内リセット作用（脂っこさのリセット作用）の評価系に構築に成功し、①先に飲料を処理した後に油を処理する系による「脂っこさのリセット作用」の作用機序として、リン脂質膜表面に先に蓄積した渋味物質（茶ポリフェノール）が後から来る油脂の付着を直接的に阻害することで「バリア機能」を発揮することが重要であることを見出しいている。本年度は、②先に油を処理した後に飲料を処理する系、③飲料と油を混合したものを処理する系による「脂っこさのリセット作用」の作用機序を解析し、茶系飲料や珈琲の有する界面活性作用がリセット作用の惹起に関与する可能性を見出した。そこで、染色油と試料からなるエマルションの加速度試験を利用する嗜好飲料の乳化作用の評価法を新たに構築し、溶液安定性評価装置による解析と併せ様々な嗜好飲料の飲料の乳化作用の強弱を解析した結果、茶系飲料については渋味ポリフェノールが関与する可能性を、珈琲については焙煎成分（褐色色素成分）が重要な関与成分であることを見出し、成果の一部を学会にて発表した。渋味成分であるプロシアニジン類が強い脂っこさのリセット作用を有することを見出したことから、その大量精製法の導入に向けて落花生の種皮の成分分析を進め、得られた知見を学会にて発表した。培養細胞を用いて茶ポリフェノールやプロシアニジン類のレプチン分泌促進作用を解析し、渋味強度との関連性の解析を進めた。