Visualization technique of quality characteristics of fermented seasoning correspoded to variety of consumer preference

符合不同消费者偏好的发酵调味品品质特性可视化技术

• 批准号: 20K02411
• 负责人: 舩津 保浩
• 金额: $ 2.75万
• 依托单位: Rakuno Gakuen University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2020
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2020-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-20K02411/
• 关键词: 発酵調味料; 消費者; 嗜好; 品質特性; 可視化; 抗酸化; 定量的記述分析法

今年度は発酵調味料である北海道産魚醤油製品（12検体）の定量的記述分析法 (QDA法)による官能評価を行った。官能評価パネルは5味識別テストに合格し、嗅覚測定用基準臭の識別ができた人を選定した。パネルは甘味、塩味、酸味、苦味、うま味、コク味を示す物質の濃度を変えて添加した魚醤油を用いて識別の訓練を行った。匂いは魚臭さ、焦げ臭、アルコール臭、燻製様香、カラメル香、たくあん臭、醤油香、油焼け臭、酸臭、腐ったバター様臭を示す標準物質を蒸留水に溶解した溶液と魚醤油に溶解した溶液で濃度を変えてスニッフィングによる識別の訓練を行った。また、パネルは魚醤油試料の匂いを嗅いだ後、記述用語の討論を行い、みりん様の甘い香りと磯の臭いを追加し、18種類の属性を決定した。上記の訓練を行ったパネル12名（男性：7名、女性：5名、平均年齢：21.6歳）で蒸留水を用いて10倍希釈した12検体の魚醤油の評価を実施した。評価は線尺度法を用いた。パネルは1度に4検体の魚醤油を評価し、3セット実施した（4検体×3セット=12検体）。測定は3度繰り返した。得られたデータはFIZZ Lab/Nomad ver.2.7を用いて統計解析を行った。分散分析の結果、みりん様の甘い香り、腐ったバター様臭、酸臭を除く15種類の属性で試料間に有意差が認められた。クラスター分析から12検体は3つのグループに大別された。主成分バイプロット図 (PC1 vs. PC2) からグループ1（2検体：磯の臭い・酸味)、グループ2（4検体：カラメル香・酸味・醤油香・みりん様の甘い香り）、グループ3（6検体：燻製様香・コク味・塩味・甘味・たくあん臭・魚臭さ・焦げ臭・油焼け臭) に特徴がみられた。これらの官能的特質の違いは主原料と発酵法の違いに起因すると考えられた。

Quantitative Description and Analysis (QDA Method) of Hokkaido Fish Soy Sauce Products (12 Samples) The functional evaluation is based on the identification of five odor components, and the identification of five odor components is based on the selection of five odor components. The concentration of sweet, sour, bitter, spicy, and spicy substances in soy sauce can be identified by training. Fish odor, charred odor, common odor, smoked odor, soy sauce odor, oil odor, sour odor, rotten odor, standard substance, distilled water, solution, fish sauce, solution concentration, identification training. After the fish sauce sample is sniffed, the description of the term is discussed, the flavor of the fish sauce is added, and 18 kinds of attributes are determined. 12 participants (male: 7, female: 5, average age: 21.6 years old) were selected for the training, and 10 times as much water was used for the evaluation of fish sauce in 12 samples. Evaluation of the use of linear scaling. The fish sauce of 4 types is evaluated and 3 types are implemented (4 types ×3 types =12 types). Measure 3 degrees of silence. FIZZ Lab/Nomad ver.2.7 is a statistical analysis tool. The results of dispersion analysis include: sweet fragrance, rotten odor, sour odor, and intentional difference between 15 kinds of attributes. The analysis of the 12 types of samples was carried out in three different ways. The main component (PC1 vs. PC2) is characterized by the following: 1 (2 types: odor·sour), 2 (4 types: aroma·sour·soy sauce·aroma·sweet), 3 (6 types: smoked aroma·taste·taste·sweet taste·odor·fish odor·burnt odor·oil odor). The characteristics of these functions are the main raw materials and the reasons for the violation of the fermentation method.

项目成果

北海道魚醤油の品質特性に関する調査研究

北海道鱼酱油品质特性研究

• 发表时间: 2022
• 作者: Shan Y;Ukawa S;Wakai K;Tamakoshi A;松田亙（小樽海洋水産）・田中彰・吉川修司・小泉次郎・山田加一朗（道総研食加研究）・池澤奎吾・前田尚之・大谷克城・舩津保浩（酪農大食と健康）
• 通讯作者: 松田亙（小樽海洋水産）・田中彰・吉川修司・小泉次郎・山田加一朗（道総研食加研究）・池澤奎吾・前田尚之・大谷克城・舩津保浩（酪農大食と健康）