Visualization technique of quality characteristics of fermented seasoning correspoded to variety of consumer preference

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今年度は発酵調味料である北海道産魚醤油製品（12検体）の定量的記述分析法 (QDA法)による官能評価を行った。官能評価パネルは5味識別テストに合格し、嗅覚測定用基準臭の識別ができた人を選定した。パネルは甘味、塩味、酸味、苦味、うま味、コク味を示す物質の濃度を変えて添加した魚醤油を用いて識別の訓練を行った。匂いは魚臭さ、焦げ臭、アルコール臭、燻製様香、カラメル香、たくあん臭、醤油香、油焼け臭、酸臭、腐ったバター様臭を示す標準物質を蒸留水に溶解した溶液と魚醤油に溶解した溶液で濃度を変えてスニッフィングによる識別の訓練を行った。また、パネルは魚醤油試料の匂いを嗅いだ後、記述用語の討論を行い、みりん様の甘い香りと磯の臭いを追加し、18種類の属性を決定した。上記の訓練を行ったパネル12名（男性：7名、女性：5名、平均年齢：21.6歳）で蒸留水を用いて10倍希釈した12検体の魚醤油の評価を実施した。評価は線尺度法を用いた。パネルは1度に4検体の魚醤油を評価し、3セット実施した（4検体×3セット=12検体）。測定は3度繰り返した。得られたデータはFIZZ Lab/Nomad ver.2.7を用いて統計解析を行った。分散分析の結果、みりん様の甘い香り、腐ったバター様臭、酸臭を除く15種類の属性で試料間に有意差が認められた。クラスター分析から12検体は3つのグループに大別された。主成分バイプロット図 (PC1 vs. PC2) からグループ1（2検体：磯の臭い・酸味)、グループ2（4検体：カラメル香・酸味・醤油香・みりん様の甘い香り）、グループ3（6検体：燻製様香・コク味・塩味・甘味・たくあん臭・魚臭さ・焦げ臭・油焼け臭) に特徴がみられた。これらの官能的特質の違いは主原料と発酵法の違いに起因すると考えられた。