Visualization technique of quality characteristics of fermented seasoning correspoded to variety of consumer preference

符合不同消费者偏好的发酵调味品品质特性可视化技术

• 批准号: 20K02411
• 负责人: 舩津 保浩
• 金额: $ 2.75万
• 依托单位: Rakuno Gakuen University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2020
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2020-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-20K02411/
• 关键词: 発酵調味料; 消費者; 嗜好; 品質特性; 可視化; 抗酸化; 定量的記述分析法

今年度は発酵調味料である北海道産魚醤油製品（12検体）の定量的記述分析法 (QDA法)による官能評価を行った。官能評価パネルは5味識別テストに合格し、嗅覚測定用基準臭の識別ができた人を選定した。パネルは甘味、塩味、酸味、苦味、うま味、コク味を示す物質の濃度を変えて添加した魚醤油を用いて識別の訓練を行った。匂いは魚臭さ、焦げ臭、アルコール臭、燻製様香、カラメル香、たくあん臭、醤油香、油焼け臭、酸臭、腐ったバター様臭を示す標準物質を蒸留水に溶解した溶液と魚醤油に溶解した溶液で濃度を変えてスニッフィングによる識別の訓練を行った。また、パネルは魚醤油試料の匂いを嗅いだ後、記述用語の討論を行い、みりん様の甘い香りと磯の臭いを追加し、18種類の属性を決定した。上記の訓練を行ったパネル12名（男性：7名、女性：5名、平均年齢：21.6歳）で蒸留水を用いて10倍希釈した12検体の魚醤油の評価を実施した。評価は線尺度法を用いた。パネルは1度に4検体の魚醤油を評価し、3セット実施した（4検体×3セット=12検体）。測定は3度繰り返した。得られたデータはFIZZ Lab/Nomad ver.2.7を用いて統計解析を行った。分散分析の結果、みりん様の甘い香り、腐ったバター様臭、酸臭を除く15種類の属性で試料間に有意差が認められた。クラスター分析から12検体は3つのグループに大別された。主成分バイプロット図 (PC1 vs. PC2) からグループ1（2検体：磯の臭い・酸味)、グループ2（4検体：カラメル香・酸味・醤油香・みりん様の甘い香り）、グループ3（6検体：燻製様香・コク味・塩味・甘味・たくあん臭・魚臭さ・焦げ臭・油焼け臭) に特徴がみられた。これらの官能的特質の違いは主原料と発酵法の違いに起因すると考えられた。

This year 's <s:1> leavened seasoning である Hokkaido fish 醤 oil products (12検 bodies) <s:1> quantitative descriptive analysis method (QDA method)による functional evaluation 価を conduct った. The functional assessment is 価パネ 価パネ 覚 <e:1>. The five odors are identified as テストに qualified. The benchmark odor test is used for olfactory 覚 determination. The がで た た た person を is selected. Youdaoplaceholder6. パ ネ ル は umami, salt, sour, bitter, う ま flavour, コ ク flavour を shown す material の concentration を - え て add し た fish oil 醤 を い を line っ て recognition の training た. 匂 い は さ, focal げ fish smells, ア ル コ ー ル smelly, smoked others in fragrance and カ ラ メ ル incense, た く あ ん smelly, 醤 incense oil, oil 焼 け smelly, table, corruption っ た バ タ ー others material を steamed を shown す standard leave the water dissolved に し と fish oil 醤 に た solution dissolve し た で concentration を - え て ス ニ ッ フ ィ ン グ に よ る line identification の training を っ た. ま た, パ ネ ル 醤 は fish oil sample の 匂 い を olfactory い だ, account terms の discussion after を い, み り ん others の gump い incense り と angeles の smelly い を additional し, 18 kinds を の attribute decision し た. Written の training line を っ た パ ネ ル 12 (male: seven, female: five, average annual 齢 : 21.6) showed で steamed leave the water を with い て 10 times when 釈 し た 12 検 body の fish oil 醤 の review 価 を be applied し た. To evaluate the 価 価 linear scale method を, use 価 た. パ ネ ル は 1 degree に 4 検 body の fish oil 醤 を review 価 し, 3 セ ッ ト be applied し た (4 x3 検 body セ ッ ト = 12 検 body). Determine the た return of <s:1> 3 degrees of kuso た. We have られたデ, タ, タ, FIZZ Lab/Nomad ver.2.7を and use the て て to statistically analyze the を rows った. Dispersion analysis の results, み り ん others の gump い り, rotting っ た バ タ ー others, good を except く 15 kinds の attribute で に intentionally difference between sample が recognize め ら れ た. Youdaoplaceholder0 ラスタ analysis of ラスタ ら12検 body ら 3 グ グ プに プに プに major differences された. Principal component バ イ プ ロ ッ ト 図 (PC1 vs. PC2) か ら グ ル ー プ 1 (2 検 body: angeles の smelly い sour), グ ル ー プ 2 (4 検 body: カ ラ メ ル sweet, sour, 醤 incense, み り ん others の gump い incense り), グ ル ー プ 3 (6 検 body: Smoky aroma: コ, flavorful taste: salty taste: sweet taste: たくあん, stinky smell: fishy smell: さ, burnt smell: げ, oily smell: 焼け. Youdaoplaceholder5 Characteristics: がみられた. <s:1> れら the characteristics of the nerve function <s:1> violate the main raw material と the fermentation method <s:1> violate the に cause すると study えられた.

项目成果

北海道魚醤油の品質特性に関する調査研究

北海道鱼酱油品质特性研究

• 发表时间: 2022
• 作者: Shan Y;Ukawa S;Wakai K;Tamakoshi A;松田亙（小樽海洋水産）・田中彰・吉川修司・小泉次郎・山田加一朗（道総研食加研究）・池澤奎吾・前田尚之・大谷克城・舩津保浩（酪農大食と健康）
• 通讯作者: 松田亙（小樽海洋水産）・田中彰・吉川修司・小泉次郎・山田加一朗（道総研食加研究）・池澤奎吾・前田尚之・大谷克城・舩津保浩（酪農大食と健康）