咀嚼・嚥下行動を支配する食品のレオロジーおよびトライボロジー特性に関する研究

研究控制咀嚼和吞咽行为的食物流变学和摩擦学特性

• 批准号: 19K02321
• 负责人: 田代 有里
• 金额: $ 2.75万
• 依托单位: Kyoto Prefectural University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2019
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2019-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-19K02321/
• 关键词: 餅; こんにゃく入りゼリー; 咀嚼; 嚥下; ゴム弾性理論; ゲル網目鎖数; 摩擦係数; 静止摩擦係数; TPA; 応力緩和; 唾液; 食塊; レオロジー; テクスチュア; 食品

2022年度は、餅及びこんにゃく入りゼリーを試料とし、レオロジー的性質の原因となるこれらの食品ゲルの三次元網目構造を解析し、咀嚼行動との関係を明らかにすることを目的とした。餅は、もち米とうるち米の配合比が異なる試料を調製し、こんにゃく入りゼリーは、多糖類の組成比の異なるゲルを調製して試料とした。これらの試料についてレオロジーパラメーターからゴム弾性理論により、ゲルの単位体積当たりの網目鎖のモル数を算出し、これまでに得られている咀嚼行動パラメータとの関係を調べた。餅の場合、うるち米配合率が高い餅及び温度が低い餅は網目鎖数が多かったことから、ゲル三次元網目構造が十分に構築されており、また、これらの餅はよく咀嚼してから嚥下していたことから、網目鎖が多いと窒息の危険性が低減されることが明らかとなった。また、うるち米配合率が40％を超えると網目鎖数が急激に増加したことから、この配合率が閾値となっている可能性が示唆された。温度の高い餅は網目鎖数が少なく、この値から推算した咀嚼回数ではよく咀嚼しておらず、窒息の危険性が予測された。こんにゃく入りゼリーの場合、多糖類濃度の高いゼリーは網目鎖数が多かったことから、ゲル三次元網目構造が十分に構築されており、また、これらのゼリーはよく咀嚼されていても噛み切られていなかったことから、網目鎖数が多いと窒息の危険があることが明らかとなった。一方で、多糖類濃度の低いゼリーは網目鎖数が少なくでも、実際には窒息の危険性があったのは、網目鎖が少ないため離漿によりゲル表面の潤滑性が高まり、咀嚼を要さない無意識の判断をもたらしていることが予想された。さらに、ゼリー表面の静止摩擦係数の嚥下可能な閾値から窒息を回避できる網目鎖のモル数を算出することができた。

2022, the cake and the food into the three dimensional mesh structure analysis, chewing action, the purpose of the The mixture ratio of the cake and the polysaccharide is different. The test material is divided into two parts: the first part is divided into three parts: the first part is divided into four parts: the first part is divided into three parts: the first part is divided into four parts: the first part is divided into three parts: the first part is divided into four parts: the second part is divided into four parts: the first part is divided into four parts: the first part is divided into four parts: the second part is divided into four parts: the third part is divided into four When the cake is used, the matching ratio of the cake is high, and the temperature is low. The number of mesh locks is high, and the three-dimensional mesh structure is very high. The cake is chewed, and the mesh lock is high, and the danger is low. The probability of increasing the mesh lock number by 40%, the matching ratio by 40%, and the threshold value by 40%. The number of mesh locks in the temperature range is reduced, the value is calculated, the number of chewing cycles is reduced, and the risk of suffocation is predicted. In this case, the polysaccharide concentration is high, and the mesh number is high. The concentration of polysaccharides is low, the risk of suffocation is low, the surface lubrication is high, and the judgment of chewing is important. The threshold value of static friction coefficient on the surface is calculated.

项目成果

Evaluation of Physical Properties of Food for Aged and Person Having Difficulty in Chewing

老年人和咀嚼困难者食品物理性质的评价

• DOI: 10.18914/tribologist.66.01_25
• 发表时间: 2021
• 期刊: JOURNAL OF JAPANESE SOCIETY OF TRIBOLOGISTS
• 作者: Abu Md Mamun Tarif;Md Nabiul Islam;Emi Miyasato;Takumi Nakashima;Kanako Nozaki;Akie Yanai;Koh-hei Masumoto;Koh Shinoda;島村智子;島村智子;田代 有里
• 通讯作者: 田代 有里