水産練り製品の咀嚼による破砕特性とレオロジー特性の関係

鱼酱制品咀嚼破碎特性与流变特性的关系

• 批准号: 15780140
• 负责人: 田代 有里
• 金额: $ 2.3万
• 依托单位: Tokyo University of Marine Science and Technology (2004-2005)東京水産大学 (2003)
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2003
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2003 至 2005
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-15780140/
• 关键词: レオロジー; 咀嚼; 嚥下; カマボコ

前年度までの研究結果から、カマボコを食べるときに嚥下衝動を起こすまでの咀嚼行動に影響を及ぼす要因として、カマボコのレオロジーパラメータと水分含量が大きく関与していることが明らかとなった。そこで本年度は、嚥下衝動を起こすまでに何回の咀嚼を必要とするかを、この二つのパラメータから推測してみることにした。すなわち、咀嚼困難者を対象とした食品の設計を想定し、咀嚼を要しない条件を探ることにした。また、咀嚼行動の試料サイズ依存性についても検討を加えた。試料には水分含量および体積の異なるカマボコを調製した。前年度までの試料は市販品よりもかたいテクスチュアを有していたので、本年度は、瞬間弾性率が市販品と同等およびそれ以下となるような試料を調製した。調製した試料を用いてパネラーによる咀嚼試験を行い、嚥下衝動を起こすまでの咀嚼回数を計測した。咀嚼回数の推測式は、今回の試料およびこれまでの研究結果で得られているカマボコのレオロジーパラメータ、試料の水分含量から算出した咀嚼時間、および実際の咀嚼回数をパラメータとした重回帰分析から予測した。以上の実験ならびに解析結果から、重回帰分析により予測した咀嚼回数を求める式は、試料の大きさの違いの影響を受けずに、実際の咀嚼回数とかなり高い相関で推測することができた(R^2=0.968)。ただし、今回調製した試料のなかには咀嚼を要さず舌で押しつぶせるものがあったが、このような試料に対して今回立てた予測式では咀嚼を数回要する結果を算出した。このことから式を修正するためさらなる検討が必要となった。

The results of the previous year's study showed that the main causes of chewing action were: This year, we will try our best to find out what is necessary. Food design for people with chewing difficultiesまた、咀嚼行动の试料サイズ依存性についても検讨を加えた。The moisture content of the sample varies from volume to volume. In the previous year, the sample price was adjusted according to the market price. In the current year, the sample price was adjusted according to the market price. The number of mastication cycles measured during the preparation of the test sample was measured during the preparation of the test sample and during the preparation of the test sample. The results of this study show that the number of chewing cycles can be estimated by the formula of chewing cycle, the number of chewing cycles can be estimated by the formula of chewing cycle, and the moisture content of the sample can be calculated by the formula of chewing cycle, and the number of chewing cycles can be estimated by the formula of chewing cycle. From the above actual and analytical results, the predicted number of chewing cycles can be calculated based on the re-analysis. However, when the impact of large violations of the sample is included, the actual number of chewing cycles is highly correlated and can be inferred (R^2=0.968). The results of the test were calculated by calculating the results of the test. This is the first time I've ever seen you.