日本の伝統食おにぎりの食中毒予防：調理施設及び家庭における食の安全性とリスク管理

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本研究では、調理施設及び家庭における食中毒のリスクを減らすことを目的とし、にぎり飯作製時の衛生管理及びにぎり飯保存時の黄色ブドウ球菌の毒素産生に対する様々な要因の影響を調べ、汚染が起こりやすい工程や食中毒菌付着の原因となる調理従事者の行動を特定する。昨年度には高静水圧処理（高圧処理）と食塩・市販調味料の添加を組み合わせにより菌数が大きく減少し、菌の殺菌効果が強くなることが明らかとなった。本年度は高圧処理と食品添加物の重曹を併用した際の黄色ブドウ球菌に対する殺菌効果についてまずは液体培地を用いて検討した。高圧処理直後の殺菌については重曹の有無で影響はみられなかったものの、その後冷蔵で長期的に保存すると、重曹添加なしのコントロールに比べて、重曹を添加したもののほうが効果的に殺菌された。重曹の添加により、高圧処理の殺菌を高める効果は認められなかったものの、その後の長期的な冷蔵保存において殺菌効果が高まることが明らかとなった。また、にぎり飯作製においての調理従事者の行動の選び出しを行い、予備検討を行った。