真空調理を用いた新規高齢者向け高タンパク質食品の開発

利用真空烹饪开发新型老年人高蛋白食品

基本信息

批准号：
19K14035
负责人：
土岐田佳子
金额：
$ 2.75万
依托单位：
Komazawa Women's University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
财政年份：
2019
资助国家：
日本
起止时间：
2019-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

高齢者は活動量の低下、咀嚼・嚥下機能障害や味覚閾値の上昇などの理由により食事摂取量が減少し、低栄養に陥りやすい。本研究は高齢者の低栄養を予防・改善するため、高齢者に不足しがちなタンパク質、カルシウムを強化した真空調理を用いた新規高齢者用食品を開発することを目的としている。2019年度は、鶏卵の卵黄部分を牛乳、豆乳に置換した高タンパク質ゲルの調製方法を確立した。2020年度は、卵液試料に食塩または砂糖を添加し、調味料添加がタンパク質の種類とタンパク質濃度の異なるゲルの力学特性および嗜好性に及ぼす影響について明らかにした。その結果、ユニバーサルデザインフードの区分に対応する高タンパク質ゲルの調製が可能であることが示されたが、一方でタンパク質濃度が高くなるほど硬い物性となることが明らかとなった。そこで、今年度は卵液試料に副材料を添加し、副材料の添加量および形状の違いがタンパク質ゲルの力学特性や嗜好性に及ぼす影響について検討した。添加する副材料は、タンパク質を豊富に含む枝豆を選択した。全卵に、枝豆の配合割合（0，20，40，60，80，100％）と形状（半球体形、1/2半球体形、みじん切り、ペースト）を変化させて添加し、風味調味料と共に真空調理を行った。得られた試料について、破断特性、テクスチャー特性を評価し、併せて官能評価を行った。破断特性のみかけの弾性率はいずれの形状においても添加量の増加に伴い高値を示したが、その他の項目については添加量が増えるほど低下した。テクスチャー特性については、硬さはいずれの形状も枝豆を20％添加することで硬くなり、さらに添加量を増やすと、半球体添加試料、1/2半球体添加試料では硬く、ペースト添加試料では軟らかくなる傾向を示した。官能評価では、ペースト添加試料は他の試料と比べ有意にべたつくと評価された。

由于原因较低，咀嚼和吞咽功能障碍以及味道阈值增加，导致营养不良，因此老年人往往会遭受饮食较低的摄入量。这项研究的目的是使用真空烹饪为老年人开发新食物，这些食物通过蛋白质和钙通常缺乏老年人而增强，以预防和改善老年人的营养不足。在2019年，我们建立了一种准备高蛋白质凝胶的方法，其中鸡蛋的蛋黄部分被牛奶和豆浆代替。在2020财年，将盐或糖添加到鸡蛋液样品中，调味料对具有不同蛋白质类型和蛋白质浓度的凝胶的机械性能和偏好的影响。结果表明，可以制备高蛋白质凝胶与通用设计引擎盖的分类相对应，但发现蛋白质浓度越高，物理性质越难。因此，今年我们将亚物质添加到鸡蛋液样品中，并检查了亚物质量和形状差异对蛋白质凝胶的机械性能和偏好的影响。要添加的补充材料是毛豆，富含蛋白质。通过改变毛豆的比例（0、20、40、60、80、100％）和形状（半球，1/2半球，碎，糊状，糊状）和真空煮熟，并用调味调味调味料，添加了整个鸡蛋。评估获得的样品的破坏性质和纹理特征，并进行感官评估。破裂特征的弹性模量显示出很高的价值，并且在所有形状中添加的添加量增加，但是对于其他项目，随着添加内容的增加量，添加内容的量减少。关于纹理特征，通过添加20％的毛豆来使这两种形状都易于硬化，并且当增加的量增加时，在半球添加的样品和1/2半球 - 添加样品中往往很难，并且在粘贴的样品中柔软。在感官评估中，评估糊状样品的粘性比其他样品更明显。