真空調理を用いた新規高齢者向け高タンパク質食品の開発

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高齢者は活動量の低下、咀嚼・嚥下機能障害や味覚閾値の上昇などの理由により食事摂取量が減少し、低栄養に陥りやすい。本研究は高齢者の低栄養を予防・改善するため、高齢者に不足しがちなタンパク質、カルシウムを強化した真空調理を用いた新規高齢者用食品を開発することを目的としている。2019年度は、鶏卵の卵黄部分を牛乳、豆乳に置換した高タンパク質ゲルの調製方法を確立した。2020年度は、卵液試料に食塩または砂糖を添加し、調味料添加がタンパク質の種類とタンパク質濃度の異なるゲルの力学特性および嗜好性に及ぼす影響について明らかにした。その結果、ユニバーサルデザインフードの区分に対応する高タンパク質ゲルの調製が可能であることが示されたが、一方でタンパク質濃度が高くなるほど硬い物性となることが明らかとなった。そこで、今年度は卵液試料に副材料を添加し、副材料の添加量および形状の違いがタンパク質ゲルの力学特性や嗜好性に及ぼす影響について検討した。添加する副材料は、タンパク質を豊富に含む枝豆を選択した。全卵に、枝豆の配合割合（0，20，40，60，80，100％）と形状（半球体形、1/2半球体形、みじん切り、ペースト）を変化させて添加し、風味調味料と共に真空調理を行った。得られた試料について、破断特性、テクスチャー特性を評価し、併せて官能評価を行った。破断特性のみかけの弾性率はいずれの形状においても添加量の増加に伴い高値を示したが、その他の項目については添加量が増えるほど低下した。テクスチャー特性については、硬さはいずれの形状も枝豆を20％添加することで硬くなり、さらに添加量を増やすと、半球体添加試料、1/2半球体添加試料では硬く、ペースト添加試料では軟らかくなる傾向を示した。官能評価では、ペースト添加試料は他の試料と比べ有意にべたつくと評価された。