高齢者用食品の創製を目的とした混合ゲルの相分離構造制御

1.目的 非相溶性素材からなる複合材料の物性は、組成のみならず二相分散構造にも依存することが知られている。本研究では、相分離を充分に進行させて海島構造を形成させることによって、同一組成であっても二相分散構造の異なる寒天/ゼラチン混合ゲルを調製する方法を検討するとともに、その物性と二相分散構造との関係を明らかにすることを目的とした。2.方法 試料の調製は、寒天濃度を0.7%に設定し、これと破断応力が等しくなるようにゼラチンは4.5%に設定した。寒天とゼラチンは10分間膨潤させ、その後寒天は98℃、ゼラチンは60℃で加熱溶解させた。両試料を60℃で混合後冷却し、所定温度にて1時間撹拌しながら保持して、10℃まで冷却しゲル化させた。撹拌はスリーワンモータを用い、回転速度300rpmで撹拌した。保持温度は40℃、35℃、30℃、25℃、20℃、15℃とした。寒天:ゼラチンは25:75、50:50、75:25の割合で混合した。ゲルの相分離構造は平均線分長を算出し評価した。また得られたゲルの破断特性値を測定した。3.結果 本研究で検討した調製方法で得られた混合ゲルは、いずれも連続相がゼラチンで分散相が寒天である海島構造を有していた。保持温度が低い方が分散粒子は大きくなった。また寒天の混合割合が増えると分散粒子は大きくなる傾向を示した。破断応力は分散相の割合が増加するに従い低下し、また同一組成においては、保持温度が低い条件の試料で破断応力が低下した。このことから、同一組成であっても二相分散構造に依存して破断特性が変わることが明らかとなった。

1.目的 非相溶性素材からなる複合材料の物性は、組成のみならず二相分散構造にも依存することが知られている。本研究では、相分離を充分に進行させて海島構造を形成させることによって、同一組成であっても二相分散構造の異なる寒天/ゼラチン混合ゲルを調製する方法を検討するとともに、その物性と二相分散構造との関係を明らかにすることを目的とした。2.方法 試料の調製は、寒天濃度を0.7%に設定し、これと破断応力が等しくなるようにゼラチンは4.5%に設定した。寒天とゼラチンは10分間膨潤させ、その後寒天は98℃、ゼラチンは60℃で加熱溶解させた。両試料を60℃で混合後冷却し、所定温度にて1時間撹拌しながら保持して、10℃まで冷却しゲル化させた。撹拌はスリーワンモータを用い、回転速度300rpmで撹拌した。保持温度は40℃、35℃、30℃、25℃、20℃、15℃とした。寒天:ゼラチンは25:75、50:50、75:25の割合で混合した。ゲルの相分離構造は平均線分長を算出し評価した。また得られたゲルの破断特性値を測定した。3.結果 本研究で検討した調製方法で得られた混合ゲルは、いずれも連続相がゼラチンで分散相が寒天である海島構造を有していた。保持温度が低い方が分散粒子は大きくなった。また寒天の混合割合が増えると分散粒子は大きくなる傾向を示した。破断応力は分散相の割合が増加するに従い低下し、また同一組成においては、保持温度が低い条件の試料で破断応力が低下した。このことから、同一組成であっても二相分散構造に依存して破断特性が変わることが明らかとなった。