多種乳酸菌による米の発酵特性理解と自然発酵食品における乳酸菌優勢化要因の解明

了解各种乳酸菌对大米的发酵特性，阐明乳酸菌在自然发酵食品中占主导地位的因素

• 批准号: 21K14824
• 负责人: 辻 篤史
• 金额: $ 3万
• 依托单位: Industrial Research Institute of Ishikawa
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K14824/
• 关键词: 乳酸発酵; 米; 代謝成分; 菌叢

米モデル培地として麹甘酒を使用し、乳酸菌標準菌株と米発酵食品由来の乳酸菌株合わせて40種以上による発酵物の網羅的成分分析と統計解析を実施した。クラスター解析の結果、アミノ酸代謝に関して、Levilactobacillus属とPediococcus属がオルニチンやγ-アミノ酪酸を多量に産生する傾向が認められ、麹甘酒の発酵過程で脱炭酸経路が強く働くことが明らかになった。麹甘酒は糖源であるグルコースが十分に存在することから、これらの成分はエネルギー獲得ではなく、耐酸性を目的として産生されたことが示唆された。また、種により麹甘酒中で働く脱炭酸経路のパターンが異なることも明らかとなり、多様性の観点から興味深い知見が得られた。オルニチンとγ-アミノ酪酸は、一般にも広く知られている機能性成分であり、両成分を同時に多量に生産する株も存在していたことから、これら菌株は今後、食品・サプリメント等への応用が期待できると考えられる。また、GC-MSによる揮発成分の一斉分析の結果、麹甘酒の発酵過程で特定の種がアセトインやある種のフェノールを生成すること、菌種間により高級脂肪酸の生成量が明確に異なる傾向があることが明らかになった。このことは、伝統的な米乳酸発酵食品の製造過程において存在・生育する乳酸菌種が、そのフレーバーに強く影響を与えることを示唆している。今後さらに発酵試験を実施し、SBSE法などの前処理方法を使用したGC-MS分析により詳細を調査する予定である。

The standard strains of lactic acid bacteria and the standard strains of lactic acid bacteria were used to analyze the composition of more than 40 kinds of lactic acid bacteria in rice fermented food. The results were analyzed, and the results were analyzed, and Levilactobacillus belongs to the genus Pediococcus. Sweet wine, sugar source, sugar source and acid resistance. In the sweet wine, there is no carbonic acid in the wine. It is clear that it is clear that it has a deep taste. It is important to know that there are a lot of functional components, such as gamma-ray butyric acid, γ-ray butyric acid, γ-butyric acid, butyric acid and so on. The results of one-off analysis of the ingredients of yeast and GC-MS, the production of high-level fatty acids in the fermentation process of sweet wine, the production of high-level fatty acids in bacteria, and the production of high-level fatty acids in bacteria were clearly determined in the process of fermentation. In the production process of rice lactic acid fermented food, there are some lactic acid bacteria in the production process, and there is a strong effect on the production process of rice lactic acid fermentation food. In the future, the GC-MS analysis method was used to determine the accuracy of the method. After the fermentation, the SBSE method was used.