灌流処理による鮮魚の死後脱血と品質保持メカニズムの解明

脱血処理は鮮魚の品質保持に有効であることが知られている。そこで新たな脱血技術として、血管から真水を灌流させ脱血する技術に着目し、その効果について検討した。また、これまで水産現場では目視など直感的かつ定性的であった鮮魚の脱血評価について、画像解析を用い、より簡便な技術の開発についても取り組んだ。まずマアジ活魚を試料魚として用い血管から真水灌流し、筋肉中の血液成分であるヘモプロテイン含量を分析することで、その脱血効果を通常の血管切断による放血処理と比較検討した。その結果、真水灌流により放血処理と比較して筋肉中のヘモプロテイン含量が有意に減少したことから、試料魚の脱血が効果的に行われたことが明らかとなった。また真水が低張液であるため懸念されていた、血管からの水の漏出についても、短時間で少量の適切な灌流処理を行うことで、筋肉の品質劣化を引き起こす明らかな漏出はLF-NMRやMRI分析では確認されなかった。また筋肉中の水分含量やドリップ率分析でも変化がないことを同時に示した。これらの結果は、真水灌流を適切に実施することで、通常の放血処理と比較し、より効果的な脱血が可能となり鮮魚の品質保持に有益であることを示唆するものであった。さらに可視血管面積を画像解析により分析したところ、筋肉中のヘモプロテイン含量と高い相関を示した。筋肉の色調変化も、ヘモプロテイン含量との相関が認められたが、血管画像解析の結果と比較すると、その程度は低かった。この結果は、可視血管画像を分析することで、鮮魚の脱血程度が簡便かつ高精度に推定可能であることを示した。

脱血処理は鮮魚の品質保持に有効であることが知られている。そこで新たな脱血技術として、血管から真水を灌流させ脱血する技術に着目し、その効果について検討した。また、これまで水産現場では目視など直感的かつ定性的であった鮮魚の脱血評価について、画像解析を用い、より簡便な技術の開発についても取り組んだ。まずマアジ活魚を試料魚として用い血管から真水灌流し、筋肉中の血液成分であるヘモプロテイン含量を分析することで、その脱血効果を通常の血管切断による放血処理と比較検討した。その結果、真水灌流により放血処理と比較して筋肉中のヘモプロテイン含量が有意に減少したことから、試料魚の脱血が効果的に行われたことが明らかとなった。また真水が低張液であるため懸念されていた、血管からの水の漏出についても、短時間で少量の適切な灌流処理を行うことで、筋肉の品質劣化を引き起こす明らかな漏出はLF-NMRやMRI分析では確認されなかった。また筋肉中の水分含量やドリップ率分析でも変化がないことを同時に示した。これらの結果は、真水灌流を適切に実施することで、通常の放血処理と比較し、より効果的な脱血が可能となり鮮魚の品質保持に有益であることを示唆するものであった。さらに可視血管面積を画像解析により分析したところ、筋肉中のヘモプロテイン含量と高い相関を示した。筋肉の色調変化も、ヘモプロテイン含量との相関が認められたが、血管画像解析の結果と比較すると、その程度は低かった。この結果は、可視血管画像を分析することで、鮮魚の脱血程度が簡便かつ高精度に推定可能であることを示した。