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灌流処理による鮮魚の死後脱血と品質保持メカニズムの解明

灌注处理鲜鱼宰后除血及保质机制的阐明

基本信息

批准号：
22K13596
负责人：
高橋希元
金额：
$ 3万
依托单位：
Tokyo University of Marine Science and Technology
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
财政年份：
2022
资助国家：
日本
起止时间：
2022-04-01 至 2025-03-31
项目状态：
未结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-22K13596/
关键词：
鮮魚血抜き鮮度品質保持 MRI NMR 画像解析 K値鮮度保持

项目摘要

脱血処理は鮮魚の品質保持に有効であることが知られている。そこで新たな脱血技術として、血管から真水を灌流させ脱血する技術に着目し、その効果について検討した。また、これまで水産現場では目視など直感的かつ定性的であった鮮魚の脱血評価について、画像解析を用い、より簡便な技術の開発についても取り組んだ。まずマアジ活魚を試料魚として用い血管から真水灌流し、筋肉中の血液成分であるヘモプロテイン含量を分析することで、その脱血効果を通常の血管切断による放血処理と比較検討した。その結果、真水灌流により放血処理と比較して筋肉中のヘモプロテイン含量が有意に減少したことから、試料魚の脱血が効果的に行われたことが明らかとなった。また真水が低張液であるため懸念されていた、血管からの水の漏出についても、短時間で少量の適切な灌流処理を行うことで、筋肉の品質劣化を引き起こす明らかな漏出はLF-NMRやMRI分析では確認されなかった。また筋肉中の水分含量やドリップ率分析でも変化がないことを同時に示した。これらの結果は、真水灌流を適切に実施することで、通常の放血処理と比較し、より効果的な脱血が可能となり鮮魚の品質保持に有益であることを示唆するものであった。さらに可視血管面積を画像解析により分析したところ、筋肉中のヘモプロテイン含量と高い相関を示した。筋肉の色調変化も、ヘモプロテイン含量との相関が認められたが、血管画像解析の結果と比較すると、その程度は低かった。この結果は、可視血管画像を分析することで、鮮魚の脱血程度が簡便かつ高精度に推定可能であることを示した。

The quality of fresh fish can be maintained by blood removal. The new technology of blood removal, blood vessel perfusion and blood removal, is aimed at improving the quality of blood flow. For example, if you are looking for a fish, you can see that it is not a fish. The content of blood in the flesh of the fish was analyzed by blood vessel perfusion. The results of blood vessel dissection were compared. The results showed that there was a significant decrease in the content of blood in the muscle after the treatment of pure water perfusion. Hypotonic solution, leakage of water from blood vessels, appropriate perfusion treatment in a short time, deterioration of muscle quality, leakage of LF-NMR and MRI analysis confirmed the results. The moisture content in the muscle and the moisture content in the muscle are analyzed simultaneously. The result is that true water perfusion is appropriate for the application of this treatment, and it is beneficial to the quality maintenance of fresh fish by comparing the normal bleeding treatment with the effective bleeding treatment. The analysis of visible blood vessel area shows that the content of blood vessel in muscle is high. The color of the muscle changes, the content of the muscle changes, and the degree of the blood vessel analysis are low. The results show that the degree of bleeding of fresh fish can be estimated easily and accurately.