What is a "koku of meat?" ~An attempt to define koku of meat based on the consumer's perception~

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本研究は一般消費者が食肉を喫食した際にどのような成分や感覚要素から「こくがある」と認識するのか解明することにより、「食肉のこく」の科学的な指標を提案することを目的とする。我々はこれまでに、アンケート調査から「油脂」および「うま味成分」が一般消費者の「食肉のこく」の認識に関係する可能性を示した。また、食肉の風味の官能特性の分析に鶏肉エキスを用いることが有用であることを明らかにした。そこで本研究では、一般消費者の「食肉のこく」の認識を解析するモデルとして、油脂およびうま味成分を添加した鶏肉エキスを用いて、一般消費者による会場調査を実施し、「こく」の認識を回答させることで目的の達成を試みる。本年度は、消費者調査に供するモデルエキスの油脂およびうま味成分の添加濃度を決定するため、訓練されていないパネリストにおける油脂およびうま味成分の閾値の算出を試みた。まず、我々の所属機関に勤務する職員から、官能評価に関する訓練を受けていない者をパネリストとして募集し、32名を得た。続いて、訓練されたパネルにおける油脂およびうま味成分の閾値を参考に、4種類の濃度の油脂A添加試料および4種類の濃度のうま味成分A添加試料を調製し、それぞれについて、油脂Aおよびうま味成分A無添加の鶏肉エキスとの三点識別を前述のパネリストを用いて行った。結果として、油脂Aにおいては、添加濃度と識別試験の正解率のプロビット回帰分析から、鶏肉エキスにおける油脂Aの認知閾値が明らかとなった。他方で、うま味成分Aにおいては、全ての添加濃度において有意に識別されず、弁別閾値は算出できなかった。