食餌リジンレベルによる食肉の呈味向上：遺伝子発現及びメタボローム解析を用いた研究

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（１）申請者はブロイラーに対する低リジン（Lys）飼料の給与により、食肉の主要呈味成分である筋肉遊離Glu量が増加することを発見した。しかし、その増加メカニズムは明らかとなっていないため、メタボローム解析を用いて解明を試みた。この結果、低Lys飼料の給与により、タンパク質を構成する20種のアミノ酸のうち半数以上が増加した。また、タンパク質の分解指標となる3-メチルヒスチジンの増加が示された。よって、タンパク質の代謝変化により、筋肉遊離Glu量が増加している可能性が推察された。続いて、Real time RT-PCRを用いて、タンパク質代謝関連因子のmRNAの発現を解析した。この結果、低Lys飼料給与により、タンパク質分解酵素のmRNA発現の有意な上昇が認められた。よって、低Lys飼料の給与による筋肉遊離Glu量の増加は筋肉タンパク質の分解亢進に伴う、遊離アミノ酸プール量の増加に起因する可能性が示唆された。（２）低Lys飼料の給与では、Lysの制限による飼育成績の低下が認められた。これを改善するため、低Lys飼料の給与期間を短縮し、飼育成績の維持と食肉呈味向上の両立を試みた。低Lys飼料を３、６及び１０日間、ブロイラーに対して給与し、飼育成績、筋肉遊離Glu量及び分析型官能評価による食肉呈味の変化を解析した。この結果、低Lys飼料給与６日及び１０日において、増体重量の低下傾向が認められたが、３日では変動しなかった。また、低Lys飼料給与区の筋肉遊離Glu量は、対照区に対して３日、６日及び１０日において21.5、23.3%及び24.1%高い値となった。また、官能評価においても全ての試験期間において、低Lys区のうま味、コク及び味強度が強いことが示された。よって、低Lys飼料の給与期間を３日間程度に短縮することで、飼育成績に影響を与えず食肉呈味を向上できる可能性が示唆された。