魚の最適処理条件設定に向けたおいしさ特性の把握とテクスチャー発現機構の解明

了解鲜美特征并阐明质地表达机制，以设定鱼的最佳加工条件

• 批准号: 22K13611
• 负责人: 古田 歩
• 金额: $ 2.91万
• 依托单位: Prefectural University of Hiroshima
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2026-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-22K13611/
• 关键词: 組織観察; 魚; おいしさ

2022年度は，加熱条件の違いによる魚肉のテクスチャー変化機構を明らかにすることを目的として，組織観察を行った。試料は，ブリ肉の普通肉および血合肉を用い，未加熱試料および加熱試料について組織切片を作製し，HE染色を行った後，光学顕微鏡により観察した。その結果，普通肉および血合肉いずれも，未加熱試料と比較して加熱試料において筋膜の損傷が認められ，空隙も少ないことが明らかとなった。これは，加熱によりタンパク質の変性が起こったこと，および筋線維の熱収縮が起こった結果，密度が高まったためと推察された。また，このことが，加熱魚肉のテクスチャー変化の差異をもたらしている可能性があると考えられた。以上のことから，タンパク質の変性レベルおよび筋線維の密度レベルの違いは，加熱魚肉のテクスチャー変化の差異の要因のひとつとして説明できる可能性が示唆された。

In the year 2022, we will add conditions to the information system. The chemical organization will make it clear that the purpose of the information system is to improve the quality of the market, and organize the organization to monitor the operation. Raw material, meat meat, common meat, blood, blood, meat, blood, meat, blood, blood, meat, blood The results showed that the blood and flesh of the ordinary meat was cut, and the raw material was not added. The fascia, and space were less. In this paper, the results are analyzed, and the results are analyzed in detail. The results show that the density is high. Please tell me that the meat is not good enough, and that the possibility is not good. The above information is related to the density of the muscle, the density, the density, the density

项目成果

ブリ肉におけるイノシン酸生成および分解酵素の熱失活挙動

鰤鱼肉中肌苷酸产生和降解酶的热失活行为

• 发表时间: 2022
• 作者: 大倉蓮里;小林千夏;古田歩;谷本昌太
• 通讯作者: 谷本昌太

加熱条件の違いによるマダイ肉テクスチャーの差異の要因

加热条件差异导致红鲷肉质地差异的因素

• 发表时间: 2022
• 作者: 古田歩;谷本昌太
• 通讯作者: 谷本昌太

Effects of different heating conditions on texture, protein composition, and extract components of red seabream Pagrus major muscle

• DOI: 10.1007/s12562-023-01675-9
• 发表时间: 2023-02-08
• 期刊: FISHERIES SCIENCE
• 影响因子: 1.9
• 作者: Furuta, Ayumi;Tanimoto, Shota
• 通讯作者: Tanimoto, Shota