魚の最適処理条件設定に向けたおいしさ特性の把握とテクスチャー発現機構の解明
魚の最適処理条件設定に向けたおいしさ特性の把握とテクスチャー発現機構の解明
了解鲜美特征并阐明质地表达机制，以设定鱼的最佳加工条件
批准号：
22K13611
负责人：
古田 歩
金额：
$2.91万
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
财政年份：
2022
资助国家：
日本
项目状态：
未结题
起止时间：
2022-04-01 至 2026-03-31
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英文摘要
2022年度は，加熱条件の違いによる魚肉のテクスチャー変化機構を明らかにすることを目的として，組織観察を行った。試料は，ブリ肉の普通肉および血合肉を用い，未加熱試料および加熱試料について組織切片を作製し，HE染色を行った後，光学顕微鏡により観察した。その結果，普通肉および血合肉いずれも，未加熱試料と比較して加熱試料において筋膜の損傷が認められ，空隙も少ないことが明らかとなった。これは，加熱によりタンパク質の変性が起こったこと，および筋線維の熱収縮が起こった結果，密度が高まったためと推察された。また，このことが，加熱魚肉のテクスチャー変化の差異をもたらしている可能性があると考えられた。以上のことから，タンパク質の変性レベルおよび筋線維の密度レベルの違いは，加熱魚肉のテクスチャー変化の差異の要因のひとつとして説明できる可能性が示唆された。
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会议论文
ブリ肉におけるイノシン酸生成および分解酵素の熱失活挙動
鰤鱼肉中肌苷酸产生和降解酶的热失活行为
鰤鱼肉中肌苷酸产生和降解酶的热失活行为
DOI：
--
发表时间：
2022
期刊：
影响因子：
--
作者：
[大倉蓮里, 小林千夏, 古田歩, 谷本昌太]
通讯作者：
谷本昌太
加熱条件の違いによるマダイ肉テクスチャーの差異の要因
加热条件差异导致红鲷肉质地差异的因素
加热条件差异导致红鲷肉质地差异的因素
DOI：
--
发表时间：
2022
期刊：
影响因子：
--
作者：
[古田歩, 谷本昌太]
通讯作者：
谷本昌太
DOI：
10.1007/s12562-023-01675-9
发表时间：
2023-02-08
期刊：
FISHERIES SCIENCE
影响因子：
1.9
作者：
[Furuta, Ayumi, Tanimoto, Shota]
通讯作者：
Tanimoto, Shota
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