Elucidating the Effect of "Juiciness" of Fruits on Taste and Palatability

阐明水果的“多汁性”对味道和适口性的影响

• 批准号: 22K14849
• 负责人: 池ヶ谷 篤
• 金额: $ 2.91万
• 依托单位: Shizuoka Professional University Junior College of Agriculture
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-22K14849/
• 关键词: イチゴ; 糖組成; 有機酸組成; 甘み; 酸味; 多汁感; 官能評価; テクスチャー

多汁感を調査するための前段階として、果汁中の遊離糖と有機酸の量と組成、加えてその組成の違いが甘味や酸味の強さに及ぼす影響を調査した。「章姫」「紅ほっぺ」、「福羽」、「福岡S6号」、「きらぴ香」、「おいCベリー」、「さちのか」、「とちおとめ」の８品種のイチゴを同時に栽培して冬と春にそれぞれ収穫し、果汁の糖度、遊離糖含量、有機酸含量を分析した。遊離糖についてはグルコース、フルクトース、スクロースを定量し、これらの合計を全糖とした。また、有機酸についてはクエン酸とリンゴ酸を定量し、合計を全有機酸とした。その結果、遊離糖と有機酸の量や組成は品種によって差がみられ、また、一部の品種では季節による差もみられた。遊離糖の組成については品種による差が大きく、特にスクロースが全糖に占める割合は、ほぼ含まないものから最も比率が高いものでは36.4％と差が大きかった。加えて、残りのグルコースとフルクトースの比率については特異な傾向がみられ、いずれの品種、収穫時期においてもほぼ等しい量が存在し、さらにいずれのサンプルにおいてもわずかにフルクトースが多かった。有機酸についてはクエン酸の比率が最も高いもので87.6％、最も低いもので約60.1％であり、残りはリンゴ酸であった。加えて、遊離糖および有機酸の組成の違いが食味に与える影響を検証するため、分析値を参照し、遊離糖と有機酸の総量が同じでありながら組成が異なる模擬イチゴ果汁を調製し、その甘みと酸味の強さを官能評価で評価した。その結果、全糖に対するスクロースの比率が高くなると甘みが有意に強くなり、全有機酸に対するリンゴ酸の比率が高くなると酸味が有意に強くなることが明らかになった。これらの結果から、イチゴの味を評価する際には、糖度や滴定酸度だけでなく、それらを構成する遊離糖や有機酸の組成についても考慮する必要があることが示唆された。

Sense of juicy を survey す る た め の earlier order と し て, juice of の free sugars と organic acid の in と composition, add the え て そ の composition の violations い が umami や strong acidity の さ に and ぼ す impact を investigation し た. "Chapter 姫" and "red ほ っ ぺ", "feather", "fukuoka S6 date", "き ら ぴ sweet", "お い C ベ リ ー", "さ ち の か", "と ち お と め" の 8 varieties の イ チ ゴ を に cultivation at the same time し て と winter spring に そ れ ぞ れ 収 し and juice の を sugar, content of free sugars, organic acids content analysis し た. Free sugars に つ い て は グ ル コ ー ス, フ ル ク ト ー ス, ス ク ロ ー ス を quantitative し, こ れ ら の combined を full sugar と し た. ま た, organic acids に つ い て は ク エ ン acid と リ ン ゴ acid を quantitative し, combined を all organic acid と し た. そ の results, free sugars と organic acid の amounts of や は varieties に よ っ て poor が み ら れ, ま た, a の varieties で は season に よ る poor も み ら れ た. Of free sugars の に つ い て は varieties に よ る bad が big き く, に ス ク ロ ー ス が accounts for all sugar に め る cut は, ほ ぼ containing ま な い も の か ら most も ratio high が い も の で は 36.4% poor と が big き か っ た. Add え て and residual り の グ ル コ ー ス と フ ル ク ト ー ス の ratio に つ い て は specific な tendency が み ら れ, い ず れ の varieties, the period 収 に お い て も ほ ぼ etc し い が exist し, さ ら に い ず れ の サ ン プ ル に お い て も わ ず か に フ ル ク ト ー ス が more か っ た. Organic acids に つ い て は ク エ ン acid の high ratio が most も い も の で low 87.6%, the most も い も の で about 60.1% で あ り and residual り は リ ン ゴ acid で あ っ た. Add え て, free sugars お よ び of organic acid の の violations い が eating に and え る influence を 検 card す る た め, analytical numerical を reference し, free sugars と organic acid の が 総 quantity with じ で あ り な が ら composition が different な る simulation イ チ ゴ juice を し modulation, そ の gump み と strong acidity の さ を faculty review 価 で review 価 し た. そ の results, total sugar に す seaborne る ス ク ロ ー ス の ratio high が く な る と gump み が intentionally に strong く な り, total organic acid に す seaborne る リ ン の ゴ acid ratio high が く な る と strong acidity が intentionally に く な る こ と が Ming ら か に な っ た. こ れ ら の results か ら, イ チ ゴ の flavour を review 価 す る interstate に は, sugar や titratable acidity だ け で な く, そ れ ら を constitute す る free sugars や of organic acid の に つ い て も consider す る necessary が あ る こ と が in stopping さ れ た.