Elucidating the Effect of "Juiciness" of Fruits on Taste and Palatability

多汁感を調査するための前段階として、果汁中の遊離糖と有機酸の量と組成、加えてその組成の違いが甘味や酸味の強さに及ぼす影響を調査した。「章姫」「紅ほっぺ」、「福羽」、「福岡S6号」、「きらぴ香」、「おいCベリー」、「さちのか」、「とちおとめ」の８品種のイチゴを同時に栽培して冬と春にそれぞれ収穫し、果汁の糖度、遊離糖含量、有機酸含量を分析した。遊離糖についてはグルコース、フルクトース、スクロースを定量し、これらの合計を全糖とした。また、有機酸についてはクエン酸とリンゴ酸を定量し、合計を全有機酸とした。その結果、遊離糖と有機酸の量や組成は品種によって差がみられ、また、一部の品種では季節による差もみられた。遊離糖の組成については品種による差が大きく、特にスクロースが全糖に占める割合は、ほぼ含まないものから最も比率が高いものでは36.4％と差が大きかった。加えて、残りのグルコースとフルクトースの比率については特異な傾向がみられ、いずれの品種、収穫時期においてもほぼ等しい量が存在し、さらにいずれのサンプルにおいてもわずかにフルクトースが多かった。有機酸についてはクエン酸の比率が最も高いもので87.6％、最も低いもので約60.1％であり、残りはリンゴ酸であった。加えて、遊離糖および有機酸の組成の違いが食味に与える影響を検証するため、分析値を参照し、遊離糖と有機酸の総量が同じでありながら組成が異なる模擬イチゴ果汁を調製し、その甘みと酸味の強さを官能評価で評価した。その結果、全糖に対するスクロースの比率が高くなると甘みが有意に強くなり、全有機酸に対するリンゴ酸の比率が高くなると酸味が有意に強くなることが明らかになった。これらの結果から、イチゴの味を評価する際には、糖度や滴定酸度だけでなく、それらを構成する遊離糖や有機酸の組成についても考慮する必要があることが示唆された。

多汁感を調査するための前段階として、果汁中の遊離糖と有機酸の量と組成、加えてその組成の違いが甘味や酸味の強さに及ぼす影響を調査した。「章姫」「紅ほっぺ」、「福羽」、「福岡S6号」、「きらぴ香」、「おいCベリー」、「さちのか」、「とちおとめ」の８品種のイチゴを同時に栽培して冬と春にそれぞれ収穫し、果汁の糖度、遊離糖含量、有機酸含量を分析した。遊離糖についてはグルコース、フルクトース、スクロースを定量し、これらの合計を全糖とした。また、有機酸についてはクエン酸とリンゴ酸を定量し、合計を全有機酸とした。その結果、遊離糖と有機酸の量や組成は品種によって差がみられ、また、一部の品種では季節による差もみられた。遊離糖の組成については品種による差が大きく、特にスクロースが全糖に占める割合は、ほぼ含まないものから最も比率が高いものでは36.4％と差が大きかった。加えて、残りのグルコースとフルクトースの比率については特異な傾向がみられ、いずれの品種、収穫時期においてもほぼ等しい量が存在し、さらにいずれのサンプルにおいてもわずかにフルクトースが多かった。有機酸についてはクエン酸の比率が最も高いもので87.6％、最も低いもので約60.1％であり、残りはリンゴ酸であった。加えて、遊離糖および有機酸の組成の違いが食味に与える影響を検証するため、分析値を参照し、遊離糖と有機酸の総量が同じでありながら組成が異なる模擬イチゴ果汁を調製し、その甘みと酸味の強さを官能評価で評価した。その結果、全糖に対するスクロースの比率が高くなると甘みが有意に強くなり、全有機酸に対するリンゴ酸の比率が高くなると酸味が有意に強くなることが明らかになった。これらの結果から、イチゴの味を評価する際には、糖度や滴定酸度だけでなく、それらを構成する遊離糖や有機酸の組成についても考慮する必要があることが示唆された。