新酒泡盛の官能検査のための迅速前処理方法の開発

新泡盛酒感官检测快速前处理方法的开发

• 批准号: 19913006
• 负责人: 藏屋 英介
• 金额: $ 0.48万
• 依托单位: Okinawa National College of Technology
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Scientists
• 财政年份: 2007
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2007 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-19913006/
• 关键词: 泡盛; 酒質解析; 系統解析

沖縄県の蒸留酒である泡盛は、独特の香味を呈する本格焼酎として知られている。最近では、泡盛を3年以上熟成させた古酒(クース)は、新酒に比べて味、香りもまろやかになることから、県内外で注目されている。一方、蒸留したての新酒泡盛は発酵過程で生産された硫黄化合物、遊離脂肪酸等の成分も含んでおり油臭や独特の臭気を呈するため官能検査を行うためには、特異臭を除去する必要がある。本研究では、蒸留したての新酒泡盛から官能検査阻害物質を除去し、迅速に官能検査が行なえる手法の検討を行うことを目的とした。まず、本研究では、泡盛酒造所の協力を得て、(1)蒸留直後の泡盛、(2)濾過前の泡盛、(3)濾過後の泡盛のサンプルをいくつか入手した。これらのサンプルについて、バニリン、4-ビニルグアヤコール(4-VG)など香味成分と低級アルコール、エチルエステル類など香気成分をUPLCならびにHS/GCにより定量を行った。ガス臭は、芳香族アルデヒドであるフルフラールを、油臭はTBA価をその指標として分析を行った。珪藻土を主体とする濾過材を用いて官能検査阻害物質の除去を試みたところ、遊離脂肪酸や脂肪酸エステル類を効率よく吸着でき、ガス臭であるフルフラールの濃度を低減させることはできるものの、官能検査を行えるほど低減させることは困難であった。特に、古酒の豊潤な香り成分を形成する脂肪酸エチルエステルやバニリンの前駆体である4-VGの吸着が著しく、濾過材による吸着のみでこれらを除去することは、困難であることが明らかとなった。そこで本研究では統計解析の手法を導入し、新酒泡盛74銘柄の成分分析ならびにその解析から、新酒泡盛を特徴づける12成分を抽出した。濾過試験に供したサンプルのほか、12成分をもとに作成した模擬泡盛について系統解析を行ったところ、酒質の特徴付けを行うことができ、官能検査においても酒質の方向性を見出すことができた。

The wine is brewed and the unique aroma is presented. Recently, the wine has been matured for more than 3 years, and the wine is more delicious and fragrant. A new wine is produced during the fermentation process, such as sulfur compounds and free fatty acids. It is necessary to remove the oil odor and unique odor by functional examination. This study aims to investigate the removal of harmful substances and the rapid development of functional tests in the production of new alcoholic beverages. This study was carried out on the basis of the results obtained from the cooperation of the brewing institute of Aomori,(1) Aomori after evaporation,(2) Aomori before filtration, and (3) Aomori after filtration. In this case, the HS/GC constant quantity is determined by UPLC. Odor, Aromatics, TBA, etc. The main body of algae and the filter material used in the functional examination of the removal of harmful substances try to reduce the absorption rate of free fatty acids and the concentration of free fatty acids. Special, ancient wine rich aroma component formation, 4-VG adsorption, filter material adsorption, removal, difficult to understand In this study, the statistical analysis method was introduced, the composition analysis of the new wine bubble 74 was analyzed, and the characteristics of the new wine bubble were extracted. The filtration test was conducted on the basis of the characteristics of the wine and the directionality of the wine.