新酒泡盛の官能検査のための迅速前処理方法の開発

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沖縄県の蒸留酒である泡盛は、独特の香味を呈する本格焼酎として知られている。最近では、泡盛を3年以上熟成させた古酒(クース)は、新酒に比べて味、香りもまろやかになることから、県内外で注目されている。一方、蒸留したての新酒泡盛は発酵過程で生産された硫黄化合物、遊離脂肪酸等の成分も含んでおり油臭や独特の臭気を呈するため官能検査を行うためには、特異臭を除去する必要がある。本研究では、蒸留したての新酒泡盛から官能検査阻害物質を除去し、迅速に官能検査が行なえる手法の検討を行うことを目的とした。まず、本研究では、泡盛酒造所の協力を得て、(1)蒸留直後の泡盛、(2)濾過前の泡盛、(3)濾過後の泡盛のサンプルをいくつか入手した。これらのサンプルについて、バニリン、4-ビニルグアヤコール(4-VG)など香味成分と低級アルコール、エチルエステル類など香気成分をUPLCならびにHS/GCにより定量を行った。ガス臭は、芳香族アルデヒドであるフルフラールを、油臭はTBA価をその指標として分析を行った。珪藻土を主体とする濾過材を用いて官能検査阻害物質の除去を試みたところ、遊離脂肪酸や脂肪酸エステル類を効率よく吸着でき、ガス臭であるフルフラールの濃度を低減させることはできるものの、官能検査を行えるほど低減させることは困難であった。特に、古酒の豊潤な香り成分を形成する脂肪酸エチルエステルやバニリンの前駆体である4-VGの吸着が著しく、濾過材による吸着のみでこれらを除去することは、困難であることが明らかとなった。そこで本研究では統計解析の手法を導入し、新酒泡盛74銘柄の成分分析ならびにその解析から、新酒泡盛を特徴づける12成分を抽出した。濾過試験に供したサンプルのほか、12成分をもとに作成した模擬泡盛について系統解析を行ったところ、酒質の特徴付けを行うことができ、官能検査においても酒質の方向性を見出すことができた。