遺伝子手法を用いた食品中の菌叢解析法に関する研究

食品企業において微生物管理は常に重要課題であり、企業は商品の設計・試作時および原料や製造工程、最終製品に至るまで各所で微生物検査を行っている。近年、食品業界において菌叢の重要性について、微生物の質的管理という観点から重要性が周知されつつある。しかし、菌叢を把握するためには多大な時間と労力とを要するため、菌叢情報の有用性は認識しつつも実施が困難である、という問題が存在する。そこで本研究課題では、食品製造の現場において適用可能な迅速性・省力性を持った菌叢解析手法を開発することを目的とした。本年度上期には、一般に利用される食用魚類の(内臓を除く)菌数および菌叢を調査し、対象とすべき菌群を把握した。既報の情報もあわせて考察したうえで52属84種、計90株を用いてT-RFLP法(制限断片長多型)のデータベースを作成した。上期には並行して、魚類加工品(剥き身や魚卵など)へ純菌株を接種した系にてDNA抽出、検出感度の向上などT-RFLP法の実施条件について検討を行った。両検討結果を合わせ、T-RFLP実施条件とT-RFデータベースをセットとした鮮魚類の菌叢推定用T-RFLPシステムを構築した。本年度下期には、本T-RFLPシステムの実用性を評価すべく、市販鮮魚類の菌叢解析を本システムと従来法(培養、菌株同定を主とする方法)で並行して行い、評価した。本T-RFLPシステムは市販鮮魚類25サンプル中22サンプルについて従来法と同等の結果を得た。また、本システムは試験的な保存条件下における菌叢変化を迅速にモニタリングしていくことができた。このように、本システムは一般的な菌叢解析用途において従来法と同等の結果を得ることが確認された。結果を得るまでに掛かる時間は、従来法は5日～7日であったのに対し、本T-RFLPシステムでは1～2日と、大幅な迅速化とともに実験担当者の作業も省力化することができた。以上、本研究課題において限られた労力と時間の制約のある食品製造現場においても有用な菌叢推定システムを開発することができ、所期の目的を達成することができたと考えている。

食品企業において微生物管理は常に重要課題であり、企業は商品の設計・試作時および原料や製造工程、最終製品に至るまで各所で微生物検査を行っている。近年、食品業界において菌叢の重要性について、微生物の質的管理という観点から重要性が周知されつつある。しかし、菌叢を把握するためには多大な時間と労力とを要するため、菌叢情報の有用性は認識しつつも実施が困難である、という問題が存在する。そこで本研究課題では、食品製造の現場において適用可能な迅速性・省力性を持った菌叢解析手法を開発することを目的とした。本年度上期には、一般に利用される食用魚類の(内臓を除く)菌数および菌叢を調査し、対象とすべき菌群を把握した。既報の情報もあわせて考察したうえで52属84種、計90株を用いてT-RFLP法(制限断片長多型)のデータベースを作成した。上期には並行して、魚類加工品(剥き身や魚卵など)へ純菌株を接種した系にてDNA抽出、検出感度の向上などT-RFLP法の実施条件について検討を行った。両検討結果を合わせ、T-RFLP実施条件とT-RFデータベースをセットとした鮮魚類の菌叢推定用T-RFLPシステムを構築した。本年度下期には、本T-RFLPシステムの実用性を評価すべく、市販鮮魚類の菌叢解析を本システムと従来法(培養、菌株同定を主とする方法)で並行して行い、評価した。本T-RFLPシステムは市販鮮魚類25サンプル中22サンプルについて従来法と同等の結果を得た。また、本システムは試験的な保存条件下における菌叢変化を迅速にモニタリングしていくことができた。このように、本システムは一般的な菌叢解析用途において従来法と同等の結果を得ることが確認された。結果を得るまでに掛かる時間は、従来法は5日～7日であったのに対し、本T-RFLPシステムでは1～2日と、大幅な迅速化とともに実験担当者の作業も省力化することができた。以上、本研究課題において限られた労力と時間の制約のある食品製造現場においても有用な菌叢推定システムを開発することができ、所期の目的を達成することができたと考えている。