遺伝子手法を用いた食品中の菌叢解析法に関する研究

利用遗传学方法研究食品中菌群分析方法

• 批准号: 20934011
• 负责人: 田中 悠一郎
• 金额: $ 0.35万
• 依托单位: 東洋水産株式会社
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Scientists
• 财政年份: 2008
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2008 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-20934011/
• 关键词: T-RFLP; 16S rDNA; 菌叢

食品企業において微生物管理は常に重要課題であり、企業は商品の設計・試作時および原料や製造工程、最終製品に至るまで各所で微生物検査を行っている。近年、食品業界において菌叢の重要性について、微生物の質的管理という観点から重要性が周知されつつある。しかし、菌叢を把握するためには多大な時間と労力とを要するため、菌叢情報の有用性は認識しつつも実施が困難である、という問題が存在する。そこで本研究課題では、食品製造の現場において適用可能な迅速性・省力性を持った菌叢解析手法を開発することを目的とした。本年度上期には、一般に利用される食用魚類の(内臓を除く)菌数および菌叢を調査し、対象とすべき菌群を把握した。既報の情報もあわせて考察したうえで52属84種、計90株を用いてT-RFLP法(制限断片長多型)のデータベースを作成した。上期には並行して、魚類加工品(剥き身や魚卵など)へ純菌株を接種した系にてDNA抽出、検出感度の向上などT-RFLP法の実施条件について検討を行った。両検討結果を合わせ、T-RFLP実施条件とT-RFデータベースをセットとした鮮魚類の菌叢推定用T-RFLPシステムを構築した。本年度下期には、本T-RFLPシステムの実用性を評価すべく、市販鮮魚類の菌叢解析を本システムと従来法(培養、菌株同定を主とする方法)で並行して行い、評価した。本T-RFLPシステムは市販鮮魚類25サンプル中22サンプルについて従来法と同等の結果を得た。また、本システムは試験的な保存条件下における菌叢変化を迅速にモニタリングしていくことができた。このように、本システムは一般的な菌叢解析用途において従来法と同等の結果を得ることが確認された。結果を得るまでに掛かる時間は、従来法は5日～7日であったのに対し、本T-RFLPシステムでは1～2日と、大幅な迅速化とともに実験担当者の作業も省力化することができた。以上、本研究課題において限られた労力と時間の制約のある食品製造現場においても有用な菌叢推定システムを開発することができ、所期の目的を達成することができたと考えている。

Food companies often focus on important issues such as product design, trial production, raw material production, and final product testing. In recent years, the importance of microbial flora in the food industry has been well known, and the importance of microbial quality management has been well known. How long does it take to grasp the flora? How long does it take to understand the usefulness of flora information? How difficult is it to implement? This study aims to develop a rapid and labor-saving method for bacterial flora analysis in food production. In the last period of this year, the number of bacteria and flora of edible fish in general use were investigated, and the number of bacteria and flora of edible fish in general use were determined. 90 strains of 84 species belonging to 52 genera were collected and analyzed by T-RFLP method. In the last issue, the pure strains of processed fish (peeled fish and fish eggs) were inoculated, DNA extraction, sensitivity detection and implementation conditions of T-RFLP method were discussed. T-RFLP system was constructed based on T-RFLP test results and T-RF test results. In the next issue of this year, the usefulness of this T-RFLP system will be evaluated in parallel with the current method of culture and identification of the flora of commercially available fish. The T-RFLP system was used to analyze 25 species of fresh fish and 22 species of fresh fish. Under the conditions of preservation, the flora changes rapidly. The results of this method are confirmed by the general use of flora analysis. The results showed that the time of suspension was 5~7 days, the time of suspension was 1~2 days, and the time of suspension was 5~7 days. The above research topic is limited to the development of useful flora estimation in food production sites and the achievement of expected goals.