澱粉とハイドロコロイド混合による新しいテクスチャーコントロール

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澱粉にハイドロコロイドを混合することにより、澱粉性食品の食感改良、保水性の改良、老化抑制などの効果があれば、安全なテクスチャーモディファイヤーとして期待される。コーンスターチ澱粉(CS)にコンニャクグルコマンナン(KM)、キシログルカン(XG)を混合し、澱粉の糊化、老化特性におよぼすハイドロコロイドの影響についてレオロジー的および熱的性質より検討した。1. 破断特性、動的粘弾性、示差走査熱量測定(DSC)の結果より、CS澱粉にKMとXGのハイドロコロイドを混合すると、保存の初期においては、CS澱粉の老化を促進し、その後保存が進むと老化を抑制することが示唆された。2. 動的粘弾性の温度依存性の結果より、ゲルの網目構造の架橋は加熱に弱く水素結合のような2次結合によるものであることが推察された。3. CSにハイドロコロイドの混合すると、保存に伴う離漿が著しく抑制された。4. CSとKMの混合系の相図の結果より、CSにKMを混合すると低い濃度から分離が起こることがわかり、共焦点レーザー走査顕微鏡写真観察より、CSが3次元的網目構造を形成し、KMがその間を埋めていることが観察された。5. 本研究の結果より、ハイドロコロイドは澱粉性食品の食感、保水性を変えて、実際の食品のテクスチャー改良に応用できるのではと考えられる。