澱粉とハイドロコロイド混合による新しいテクスチャーコントロール

通过混合淀粉和水胶体进行新的质地控制

• 批准号: 09780027
• 负责人: 吉村 美紀
• 金额: $ 0.9万
• 依托单位: Himeji Institute of Technology (1998)Himeji Collage of Hyogo (1997)
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1997
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1997 至 1998
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-09780027/
• 关键词: コーンスターチ; コンニャクグルコマンナン; キシログルカン; 食品ハイドロコロイド; 糊化; 老化; 示差走査熱量測定; レオロジー; Cornstarchコーンスターチ; Mixture混合系; Konjacglucomannanコンニャク; Xyloglucanキシログルカン; Retrogradation老化; Gelatinization糊化; DSC示差走査熱量測定; Rheologyレオロジー

澱粉にハイドロコロイドを混合することにより、澱粉性食品の食感改良、保水性の改良、老化抑制などの効果があれば、安全なテクスチャーモディファイヤーとして期待される。コーンスターチ澱粉(CS)にコンニャクグルコマンナン(KM)、キシログルカン(XG)を混合し、澱粉の糊化、老化特性におよぼすハイドロコロイドの影響についてレオロジー的および熱的性質より検討した。1. 破断特性、動的粘弾性、示差走査熱量測定(DSC)の結果より、CS澱粉にKMとXGのハイドロコロイドを混合すると、保存の初期においては、CS澱粉の老化を促進し、その後保存が進むと老化を抑制することが示唆された。2. 動的粘弾性の温度依存性の結果より、ゲルの網目構造の架橋は加熱に弱く水素結合のような2次結合によるものであることが推察された。3. CSにハイドロコロイドの混合すると、保存に伴う離漿が著しく抑制された。4. CSとKMの混合系の相図の結果より、CSにKMを混合すると低い濃度から分離が起こることがわかり、共焦点レーザー走査顕微鏡写真観察より、CSが3次元的網目構造を形成し、KMがその間を埋めていることが観察された。5. 本研究の結果より、ハイドロコロイドは澱粉性食品の食感、保水性を変えて、実際の食品のテクスチャー改良に応用できるのではと考えられる。

starch, starch Starch (CS) is a mixture of starch (KM), starch (XG), starch gelatinization and aging properties. 1. Fracture characteristics, dynamic viscosity, differential scanning calorimetry (DSC) results, CS starch KM and XG starch mixture, storage in the early stage, CS starch aging to promote, and storage after the inhibition of aging. 2. The results of temperature dependence of dynamic viscosity are discussed. 3. CS is a mixture of natural and organic materials, and is preserved and separated from the pulp. 4. The results of phase separation of CS and KM mixed systems are as follows: CS and KM mixed systems are separated from each other at low concentrations, confocal points are observed, and CS and KM three-dimensional mesh structures are formed. KM and KM are separated from each other. 5. The results of this study are as follows: 1. Food sensation and water retention of starchy foods are changed, and 2. Food improvement is improved in real time.

项目成果

M.Yoshimura,T.Takaya & K.Nishinari: "Rheological Studies on Mixtures of Corn Starch and Konjac-Glucomannan" Carbohydr.Polymer. (in Press).

吉村先生、高谷先生

三好恵真子、吉村美紀: "多糖類混合系ゲル" 日本食品科学工学会誌. 45. 73-82 (1998)

Emiko Miyoshi、Miki Yoshimura：“多糖混合凝胶”日本食品科学技术学会杂志 45. 73-82 (1998)。

吉村 美紀: "でん粉・ハイドロコロイド混合系の特性について" 食品加工技術. 18. 9-18 (1998)

Miki Yoshimura：“淀粉/亲水胶体混合系统的特性”食品加工技术 18. 9-18 (1998)。

宮本 武明: "21世紀の天然・生体高分子材料" 株式会社 シーエムシー, 17 (1998)

Takeaki Miyamoto：“21 世纪的天然和生物聚合物材料”CMC Corporation，17 (1998)

Miki Yoshimura: "Effects of Xyloglucan on the Gelatinization and Retrogradation of Corn Starch as Studied by Rheology and Differential Scanning Calorimetry" Food Hydrocolloid,in press. (1999)

Miki Yoshimura：“通过流变学和差示扫描量热法研究木葡聚糖对玉米淀粉糊化和回生的影响”食品水胶体，出版中。