プロテアーゼを活用した高齢者向け食品の生理機能および調理物性の改良

利用蛋白酶改善老年人食品的生理功能和烹饪特性

• 批准号: 17650229
• 负责人: 朝倉 富子
• 金额: $ 1.28万
• 依托单位: Atomi University (2006)Atomi Junior College (2005)
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Exploratory Research
• 财政年份: 2005
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2005 至 2006
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-17650229/
• 关键词: プロテアーゼ; 大豆製品; 豆腐; 高齢者; 食生活; イソフラボン

本研究の目的は高齢者が年々増加を続ける日本において、高齢者の食生活を少しでも豊かにするためにプロテアーゼを活用できないかという発想に基づいている。プロテアーゼは、食品加工において非常に重要な役割を果たしており、発酵食品を多く生産する日本ではプロテアーゼの働きを利用した食品が数多く見受けられる。昨年度の成果を基に本年度は栄養的にもまた、嗜好の面からも高齢者の食事に適すると考えられる豆腐を試料としてプロテアーゼを用いた高齢者向け食品の開発を目指した。タンパク質分解酵素を用いることによって、豆腐とは異なる食味と物性を兼ね備えた食品の作出が可能であると考え、各種のプロテアーゼを用いた。その結果、アスパラギン酸型プロテアーゼに属するプロテアーゼ(モルシン)を作用させることで、良好なゲルを作製することに成功した。本酵素はタンパク質を低分子化することなく、部分的に水解することで良好なゲルを形成し、苦味も生じなかった。このゲルの物性をクリープメーターを用いて評価した。その結果、プロテアーゼ製剤モルシンを用いた場合、豆腐ゲル中のタンパク質が部分的に消化され、元の豆腐とは異なる物性を示すようになった。すなわち、破断点を示さず、粘性流動を表わす波形となり、最もこれに良く似た食品はクリームチーズであった。モルシンを作用させた豆腐ゲルでは、食味と物性の改良だけではなく、栄養的改善も見出された。イソフラボンアグリコンの増加である。大豆イソフラボンは女性ホルモン用作用を示すと言われ、近年その生理作用が注目されている。この作用は配糖体型のものよりも、アグリコン型の方が作用が強いとされる。今回作製した豆腐では、モルシン中のβ-グルコシダーゼの作用により、アグリコン型が増加し、栄養的にも好ましい製品を作出することに成功した。

Purpose this study の は high 齢 々 raised が years plus を 続 け る Japan に お い て feed, high 齢 の life less を し で も bungo か に す る た め に プ ロ テ ア ー ゼ を use で き な い か と い う 発 think に base づ い て い る. プ ロ テ ア ー ゼ は, food processing に お い て very important な に "を cut fruit た し て お り, 発 leaven を く more food production す る Japan で は プ ロ テ ア ー ゼ の 働 き を using し た food が く seen by many け ら れ る. Yesterday を base に this year's annual の results は tech students.their ownship of に も ま た, hobby の か ら も high 齢 に optimum す の food る と exam え ら れ る tofu を sample と し て プ ロ テ ア ー ゼ を with い た high 齢 on け food の 発 を refers し た. タ ン パ ク quality decomposition enzyme を い る こ と に よ っ て, tofu と は different な る eating を と physical properties and ね prepared え の た food may make が で あ る と え test, all kinds of の プ ロ テ ア ー ゼ を with い た. そ の results, ア ス パ ラ ギ ン acid type プ ロ テ ア ー ゼ に genus す る プ ロ テ ア ー ゼ (モ ル シ ン) を role さ せ る こ と で, good な ゲ ル を cropping す る こ と に successful し た. This enzyme は タ ン パ ク qualitative を low molecular chemical す る こ と な く, partial hydrolysis に す る こ と で good な ゲ ル を form し, bitter も じ な か っ た. こ の ゲ ル の property を ク リ ー プ メ ー タ ー を with い て review 価 し た. そ の results, プ ロ テ ア ー ゼ system tonic モ ル シ ン を with い た occasions, tofu ゲ ル in の タ ン パ ク が partial に digest さ れ, yuan の tofu と は different な る property を shown す よ う に な っ た. す な わ ち, break the breakpoint を さ ず, viscous flow を table わ す waveform と な り, most も こ れ く に good food like た は ク リ ー ム チ ー ズ で あ っ た. モ ル シ ン を role さ せ た tofu ゲ ル で は, eating と の improved だ け で は な く, improve も see out of the tech students.their ownship さ れ た. Youdaoplaceholder2 ソフラボ アグリコ アグリコ アグリコ アグリコ add である. Soybean イ ソ フ ラ ボ ン は women ホ ル モ ン を with role す と said わ れ, in recent years, そ の physiology が attention さ れ て い る. The effect of <s:1> <s:1> is that of the glycose-complex type <s:1> よ よ <s:1> and the アグリコ <s:1> type <s:1> have a が effect and a が strong <s:1> とされる. This time making し た tofu で は, モ ル シ ン の in beta グ ル コ シ ダ ー ゼ の role に よ り, ア グ リ コ ン が raised し, tech students.their ownship requirement by raising the に も good ま し い products を make す る こ と に success し た.

项目成果

Extracellular Production of Heterodimeric Protein, Neoculin, with Sweet-tasting and Taste-modifying Activities by Aspergillus oryzae

米曲霉胞外生产具有甜味和味觉调节活性的异二聚蛋白 Neoculin

• 期刊: Appl.Environ.Microbiol. 印刷中
• 作者: Nakajima;K.;Asakura;T.;Maruyama;J.;Morita;Y.;Oike;H.;Shimizu-Ibuka;A.;Misaka;T.;Sorimachi;H.;Arai;S.;Kitamoto;K.;Abe;K.
• 通讯作者: K.

Plant-specific insertions in the soybean aspartic proteinases, soyAP1 and soyAP2, perform different functions of vacuolar targeting.

大豆天冬氨酸蛋白酶 soyAP1 和 soyAP2 中的植物特异性插入执行不同的液泡靶向功能。

• 发表时间: 2006
• 期刊: J. Plant Physiol. 163
• 作者: Terauchi;K.
• 通讯作者: K.

Neoculin, a taste-modifying protein, is recognized by human sweet taste receptor

• DOI: 10.1097/01.wnr.0000230513.01339.3b
• 发表时间: 2006-08-21
• 期刊: NEUROREPORT
• 影响因子: 1.7
• 作者: Nakajima, Ken-ichiro;Asakura, Tomiko;Abe, Keiko
• 通讯作者: Abe, Keiko

Extracellular production of a heterodimeric protein, neoculin, with sweet-tasting and taste-modifying activities by Aspergillus oryzae.

米曲霉在细胞外产生异二聚体蛋白 Neoculin，具有甜味和味道修饰活性。

• 发表时间: 2006
• 期刊: Appl. Environ. Microbiol. (in press)(未定)
• 作者: Nakajima;K.
• 通讯作者: K.

Plant-specific insertions in the soybean aspartic proteinases, soyAP1 and soyAP2, perform different functions of vacuotar targeting.

大豆天冬氨酸蛋白酶 soyAP1 和 soyAP2 中的植物特异性插入执行不同的空泡靶向功能。

• 发表时间: 2006
• 期刊: J. Plant Physiol. 163
• 作者: Terauchi;K.;Asakura;T.;Ueda;H.;Tamura;T.;Tamura;K.;Matsumoto;I.;Misaka;T.;Hara-Nishimura;I.;Abe;K.
• 通讯作者: K.