日本食品ビタミンB_6成分表の補充のための萌芽研究

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日本食品ビタミンB_6成分表を補充するために、食品中に存在する6種類のビタミンB_6化合物の分別定量法を開発することと、実際の食品についてこれらの値を表記できるようにすることを目的とした。食品中のビタミンB_6含有量は微量であり、かつ夾雑物が多く含まれるため、特異性と検出感度の高い分別定量法を考案する必要があった。そこで、酵素反応の高い特異性と蛍光検出HPLCの高い検出感度を組み合わせることにし、信頼性の高いビタミンB_6分別定量法(酵素-HPLC法)を考案することができた。原理は、全てのビタミンB_6化合物を、酵素反応と塩酸加水分解により、超蛍光性化合物である4-ピリドキソラクトンに転換し、これを蛍光検出HPLCにより定量するものである。この方法が可能となったのは、代表者が大量発現系を構築した3種類のビタミンB_6分解酵素の利用が可能であったことによる。この方法により、6種類のビタミンB_6化合物は、共存下でも、1ピコモルの量を定量することができた。また、鶏ささ身、唐辛子、にんにく中に存在するビタミンB_6化合物を分別定量することができた。植物性食品のあるものは、動物食品に劣らないくらいのビタミンB_6化合物を含んでいることがわかった。本方法は、リン酸型ビタミンB_6化合物の定量のために、世界標準である5時間の塩酸加水分解を行っている。今回、本研究により、この塩酸加水分解の段階で、多くの品中のビタミンB_6化合物が消失してしまうことがわかった。特に、赤み肉のような金属(鉄)を多く含有する食品で顕著であった。今後、この塩酸加水分解の過程を、より温和な処理法に改良する必要があることもわかった。