咀嚼運動からみた食品テクスチャーパラメータの生理学的意味づけ

咀嚼运动视角下食物质构参数的生理意义

• 批准号: 07808001
• 负责人: 新井 映子
• 金额: $ 1.09万
• 依托单位: Shimane University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1995
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1995 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-07808001/
• 关键词: 咀嚼運動; X線映画撮影; 食品テクスチャー

咀嚼運動からみた食品テクスチャーの生理的意味を明らかにするために、寒天およびゼラチンゲルをモデル食品に使用して検討を行った。モデル食品のテクスチャーは、テクスチュロメーターで測定した。被験者に顎および口腔領域に異常の認められない成人男女各7名ずつを選定し、テクスチャーの異なる食品を咀嚼した際の一連の咀嚼運動様式を、POLYTRON 1000(新潟大学歯学の装置を借用)を使用してX線ビデオ撮影し、画像解析した。モデル食品の硬さが増加するに伴い、ヒトの咀嚼様式は舌と硬口蓋による圧縮から、歯列による咬断へと変化した。圧縮から咬断へと変化する硬さの閾値は、寒天ゲルで0.08kg、ゼラチンゲルで0.03kgであり、歪の大きいゼラチンゲルの方が、咬断開始の閾値は小さかった。また、圧縮から咬断への変化点となる食品の破断応力は、150〜250g/cm^2の範囲であった。ヒトが摂取した食品のテクスチャーを認知するメカニズムについて、以下の事実が明らかとなった。ヒトは、食品を補捉すると直ちに舌によって食品を切歯乳頭部近傍に押しつけてわずかに圧縮(変形率:18%)することにより、摂取した食品のテクスチャーを認知した。続いて、やわらかい食品の場合には、そのままの位置で舌と硬口蓋による圧縮粉砕を行った。一方、食品が硬い場合には、舌によって食品を臼歯または大臼歯などの歯列部位に移送し、そこで咬断粉砕を行った。以上のことより、ヒトは摂取した食品のテクスチャーを切歯乳頭部近傍の感覚受容器により認知し、その認知された情報に応じて、咀嚼運動様式を圧縮粉砕または咬断粉砕にと変化させていることが推察された。食品テクスチャーの違いによってヒトの咀嚼運動様式は大きく変化するため、口腔外で機器により食品テクスチャーを測定する場合には、ヒトが行うと予測される咀嚼運動を模した方法で、条件設定を行う必要があると考察された。

Chewing exercise is the physiological meaning of food, cold weather and food. The food quality is measured. 7 adults, 7 males, 7 females, 7 males, 7 females, 7 The hardness of the food is increased, and the chewing mode of the food is changed. The threshold value of the hard part of the bite is 0.08kg in cold weather, 0.03kg in cold weather, 00kg in cold weather, 0.03kg in cold weather, 0kg in cold weather, 0.03kg in cold weather, 0 The breaking force of food is 150 ~ 250g/cm^2. Through the discussion on the menu to learn about the food products that are "easy to get", the following things are clearly stated. The food supply is not easy to understand. The food supply is easy to understand. In the case of food, the position of the tongue and the hard cover is reduced. A side, food and other hard occasions, tongue, tooth, tooth The above mentioned food and beverage products are available in the near future. The chewing motion pattern of food is greatly changed, and the chewing motion pattern of food is greatly changed.