低品質米の炊飯特性改良に関する研究

改善劣质米蒸煮特性的研究

• 批准号: 05680002
• 负责人: 新井 映子
• 金额: $ 1.15万
• 依托单位: Tokyo Gakugei University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1993
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1993 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-05680002/
• 关键词: 低品質米; 炊飯特性; 多糖分解酵素処理; 高圧処理; プロテアーゼ処理

本研究は,低品質米の炊飯特性を解析することにより,これを改良するための基礎技術を確立することを目的とし,以下の成果を得た.(1)低品質米の炊飯特性には,硬い,粘りがない,光沢がないという3特徴があった.古米では,香りが悪いことがこれに付加された.硬さの特性が劣る要因として米飯糊化度が低いことを,粘りおよび光沢特性が劣る要因として熱水可溶性でんぷんの生成量が少ないことを明らかにした.硬い米飯を軟化させるためには,米粒全体にわたってでんぷんを包囲している微小空間を破壊または拡大する処理を施して米飯糊化度を向上させればよく,米飯に粘りと光沢を発現させるためには,米粒表面にでんぷんを適度に遊離させてそれを十分糊化させ,米飯表面をそれで被覆すればよいと結論した.(2)低品質米の米飯を軟化させる方法として,高圧処理または多糖分解酵素処理を施した.米に高圧を負荷すると,米飯の硬さは低下した.多糖分解酵素による処理でも,米飯の硬さは低下した.米飯割断面の電子顕微鏡観察から,高圧または多糖分解酵素処理による米飯の軟化は,胚乳細胞壁の部分的破壊によるものであることを明らかにした.(3)低品質米の米飯に粘りおよび光沢を発現させる方法として,米にプロテアーゼ処理を行った.プロテアーゼ処理で米飯に粘りと光沢が発現するのは,でんぷんを胚乳細胞内に固定している塩溶性タンパク質がプロテアーゼによって水解されて,でんぷんを米粒外へ流出させるためであった.さらに,アクチナーゼはでんぷんに結合している推定分子量60kのでんぷん結合タンパク質を水解・可溶化するので,米粒より遊離したでんぷんの糊化度が向上し,高度に糊化したでんぷん糊が米飯表面を被覆するためであった.

This study aims to analyze the cooking characteristics of low-quality rice and establish the basic technology for improving it. (1)Low-quality rice cooking characteristics, hard, sticky, light 3 characteristics. Ancient rice, incense, rice, rice The main reason for the deterioration of hardness is that the gelatinization degree of rice is low, the viscosity is low, and the light property is poor. The main reason is that the hot water solubility is low. Hard rice is soft, rice surface is soft, rice surface is soft. (2)Low quality rice is softened by high pressure treatment and polysaccharide decomposing enzyme treatment. The rice is high in pressure and low in hardness. Polysaccharide decomposition enzyme treatment, rice hardness and low. Microscopic examination of the cut surface of the rice shows that the rice is softened by high pressure and polysaccharide decomposing enzyme treatment, and the endosperm cell wall is partially broken. (3)Low quality rice is sticky and light, and the method of producing rice is to treat rice. In the endosperm cell, the rice viscosity is fixed, the rice viscosity is hydrolyzed, and the rice viscosity is discharged. The estimated molecular weight of rice is 60k. The degree of gelatinization of rice grains is upward, and the degree of gelatinization of rice grains is high.