米飯の老化に関する客観評価システムの構築

米饭老化客观评价体系的构建

• 批准号: 06680006
• 负责人: 島田 淳子
• 金额: $ 1.28万
• 依托单位: Ochanomizu University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1994
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1994 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-06680006/
• 关键词: 米飯; 老化; 官能検査; テクスチャー; 重回帰分析

米は日本人の食生活を特徴づける重要な食品であり、一般的にふっくらとしてやや粘りのある米飯が好まれる。しかしその性状は炊飯後経時的に変化し、硬くボソボソした米飯となる。このような米飯の老化について、官能検査および化学的・物理的測定より人が感覚的に捉えている米飯の老化を予測するシステムの構築を目的とした。見かけのアミロース含量8.9〜27.2%の米6種を炊飯後密封し、5℃で0〜48時間保存し試料とした。これらについて官能検査、米飯の糊化度(BAP法)、DSC、種々の物性測定を行った。官能検査の結果、米飯の老化過程は加水量、見かけのアミロース含量に依存していた。官能検査と得られた客観的測定値の関係を検討した結果、糊化度、物性値の個々の測定値では、感覚的な老化は説明出来なかった。そこで重回帰分析を行った結果、テクスチュロメータで得られたかたさ(H)、粘り(-H)の2種のパラメータにより重回帰式Y=-3.11X_<(-H)>+0.69X_<(H)>+0.17(R^2=.91)が得られ“米飯の老化感"の程度を予測することが出来た。さらに両パラメータの経時変化は1次の速度式で近似でき、重回帰式と1次の速度式を組合せることにより、米飯の老化を客観的尺度によって予測できることが明らかとなった。

Rice is an important food in Japanese life, and rice is good in general. The properties of しかしその are the に変化し and hard くボソボソしたrice となる after cooking.このようなriceのagingについて、functional 検看およびchemical・physical measurementより人がsen覚的に取えているriceのagingをpredictedするシステムのconstructedをpurposeとした. The six types of rice containing 8.9 to 27.2% of rice are sealed after cooking and stored at 5°C for 0 to 48 hours.これらについて functional test, rice gelatinization degree (BAP method), DSC, species physical properties measurement を行った. The results of the functional test, the aging process of the rice, the amount of water added, and the rice content depend on it. The results of the functional test, the relationship between the measurement results of the functional test, the degree of gelatinization, the physical properties, the measurement results, and the aging effect of the sensor are explained.そこでReturn to the analysis of を行った results, テクスチュロメータで得られたかたさ(H), sticky り(-H)のパラメータにより return to the formula Y=-3. 11X_<(-H)> + 0.69さらに両パラメータの経时剉changeは1st speed typeでapproximateでき、Returning typeと1st time speed typeを set合せることにより、riceのagingを客観的measurementできることが明らかとなった.