米飯の老化に関する客観評価システムの構築

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米は日本人の食生活を特徴づける重要な食品であり、一般的にふっくらとしてやや粘りのある米飯が好まれる。しかしその性状は炊飯後経時的に変化し、硬くボソボソした米飯となる。このような米飯の老化について、官能検査および化学的・物理的測定より人が感覚的に捉えている米飯の老化を予測するシステムの構築を目的とした。見かけのアミロース含量8.9〜27.2%の米6種を炊飯後密封し、5℃で0〜48時間保存し試料とした。これらについて官能検査、米飯の糊化度(BAP法)、DSC、種々の物性測定を行った。官能検査の結果、米飯の老化過程は加水量、見かけのアミロース含量に依存していた。官能検査と得られた客観的測定値の関係を検討した結果、糊化度、物性値の個々の測定値では、感覚的な老化は説明出来なかった。そこで重回帰分析を行った結果、テクスチュロメータで得られたかたさ(H)、粘り(-H)の2種のパラメータにより重回帰式Y=-3.11X_<(-H)>+0.69X_<(H)>+0.17(R^2=.91)が得られ“米飯の老化感"の程度を予測することが出来た。さらに両パラメータの経時変化は1次の速度式で近似でき、重回帰式と1次の速度式を組合せることにより、米飯の老化を客観的尺度によって予測できることが明らかとなった。