米の劣化の非破壊測定による新しい客観的指標の検索

通过无损测量大米变质寻找新的客观指标

• 批准号: 08680007
• 负责人: 島田 淳子
• 金额: $ 1.47万
• 依托单位: Ochanomizu University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 1996
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1996 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-08680007/
• 关键词: 貯蔵; 米; 外層粉; 劣化; 近赤外分光法; 近赤外吸収スペクトル

米飯の官能検査より、貯蔵中の経時的な食味の低下が明らかとなった。外観、香り、味、テクスチャーに関する項目のうち、外観の「つや」、「白さ」の低下は特に速く、対照試料と比べて貯蔵7日目より有意に減少した。「総合しての好ましさ」は貯蔵15日目より有意に低下した。また、貯蔵後に外層粉を除去することで食味低下はかなり抑えられた。外層粉の成分組成は全粒粉、内層粉に比べ、水分以外で大きく異なった。また、貯蔵45日後、いずれの層も粗脂肪が減少し、水分、粗タンパク質および粗灰分の変化はなかった。全粒粉と内層粉の近赤外吸収スペクトルは非常に類似し、貯蔵中の変化は見られなかった。外層粉では、全粒粉、内層粉に見られない2306、2346nm(脂質由来)及び2058nm(タンパク質由来)付近の吸収が認められた。貯蔵に伴い、外層粉の波長2300-2310nm付近に著しい変化が見られ、貯蔵45日目まで吸収は減少した。貯蔵中の脂肪酸度は、全粒粉で変化は小さく、外層粉は貯蔵7日目から増加した。外層粉におけるカルボニル価、POV、結合脂質量は貯蔵15日目より増加した。他品種についても、外層粉の波長2300-2310nm付近に貯蔵に伴う吸収の減少が認められた。以上より、近赤外分光法により、貯蔵初期における品質劣化を外層粉の吸収波長2300-2310nm付近で評価できることが示唆された。

The taste of rice is low when it is in storage. The items related to the outside, fragrance, taste, and taste are intentionally reduced. The items related to the outside, such as "" and "", are reduced in speed. The items related to the sample are stored for 7 days. "Good for you" is stored for 15 days. After storage, the outer layer powder is removed. The taste is low. The composition of the outer layer powder is different from that of the whole grain powder, the inner layer powder and the moisture content. After 45 days of storage, the crude fat in the middle layer decreases, the moisture content, the crude quality and the crude ash content change. The whole grain powder and the inner layer powder are very similar to each other. The outer powder, the whole powder and the inner powder were observed at 2306 nm, 2346nm(lipid origin) and 2058nm(lipid origin). The wavelength of the storage medium and the outer layer powder is 2300-2310nm, and the absorption is reduced when the storage medium and the outer layer powder are close. The fatty acid content in the storage, the whole grain powder, and the outer layer powder increased after 7 days of storage. The quality of the outer layer powder, POV and bound fat increased after 15 days of storage. For other species, the wavelength of the outer layer powder is 2300-2310nm, and the absorption of the outer layer powder is reduced. The absorption wavelength of the outer layer powder is 2300-2310nm.