高速シークエンサーで紐解くワイン発酵メカニズムの多様性

本研究課題は，市販酵母をスターターとして接種しないワイン発酵過程における，微生物多様性のダイナミクスを解析し，自然発酵における，主要微生物群ならびに，存在量としてはぼく少数ではあるが，発酵過程に極めて重要な役割を担っている微生物群を同定し，自然発酵の頑健性の基幹となる微生物群を明らかとすることを目的としている．本年度までに，修飾遺伝子配列を用いて植物体に由来するミトコンドリアおよび葉緑体に由来する遺伝子配列の増幅を抑制する解析手法を構築し，自然発酵過程におけるワインの醪について，リボソームRNA遺伝子配列を対象としたメタバーコーディング解析を実施し，微生物群集を特定した．本年は北海道内4醸造所から採取した試料について，微生物群集構造解析，アルコール，ポリフェノール，揮発酸および脂肪酸なとどの成分やLCMSを用いたノンターゲットメタボローム解析を実施した．ブドウの品種ごとの微生物群衆の違いは少なかったもののの，地域間で微生物群衆が類似する傾向がみとめられた．一方で，醸造所ごとに微生物群衆が類似していたことから，発酵に中核的役割をになう微生物種は，原料のブドウに由来する微生物より，各醸造所に由来する微生物の寄与が大きいものと考えられた．現在，多変量解析を通じ，微生物群集の多様性および群集間および地域間の比較解析を実施中である．あわせて，各発酵試料中で優占していた微生物種については，適切な培養条件を整えることにより分離培養することができていることから，純粋培養した微生物についても今後解析を予定している．

本研究課題は，市販酵母をスターターとして接種しないワイン発酵過程における，微生物多様性のダイナミクスを解析し，自然発酵における，主要微生物群ならびに，存在量としてはぼく少数ではあるが，発酵過程に極めて重要な役割を担っている微生物群を同定し，自然発酵の頑健性の基幹となる微生物群を明らかとすることを目的としている．本年度までに，修飾遺伝子配列を用いて植物体に由来するミトコンドリアおよび葉緑体に由来する遺伝子配列の増幅を抑制する解析手法を構築し，自然発酵過程におけるワインの醪について，リボソームRNA遺伝子配列を対象としたメタバーコーディング解析を実施し，微生物群集を特定した．本年は北海道内4醸造所から採取した試料について，微生物群集構造解析，アルコール，ポリフェノール，揮発酸および脂肪酸なとどの成分やLCMSを用いたノンターゲットメタボローム解析を実施した．ブドウの品種ごとの微生物群衆の違いは少なかったもののの，地域間で微生物群衆が類似する傾向がみとめられた．一方で，醸造所ごとに微生物群衆が類似していたことから，発酵に中核的役割をになう微生物種は，原料のブドウに由来する微生物より，各醸造所に由来する微生物の寄与が大きいものと考えられた．現在，多変量解析を通じ，微生物群集の多様性および群集間および地域間の比較解析を実施中である．あわせて，各発酵試料中で優占していた微生物種については，適切な培養条件を整えることにより分離培養することができていることから，純粋培養した微生物についても今後解析を予定している．