Structure and texture induced by the glass to rubber transition of glassy powder-lipid mixtures

玻璃状粉末-脂质混合物的玻璃向橡胶转变引起的结构和织构

• 批准号: 22H02288
• 负责人: 川井 清司
• 金额: $ 11.48万
• 依托单位: Hiroshima University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2026-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-22H02288/
• 关键词: ガラス転移; 固着; 食感; 非晶質粉末

本研究の目的は各種素材を混合し、温度・水分制御によって食品として成立する構造体を自発的に作り出すためのプロセス設計を検討することである。今年度（1年目）は油脂含有ガラスマトリクスモデルの調製とその物性解明を行った。非晶質粉末としてデキストリンおよびアミロースを用いた。非晶質粉末の水分活性は飽和塩法によって調整した。各素材の水分活性とガラス転移温度との関係は必要に応じて示差走査熱量計によって調べた。油脂にはトリオレイン（液体）、トリラウリン（固体）、ラウリン酸を用いた。ガラス化粉末に対して油脂を様々な割合で混合し、様々な温度および水分活性で保持した。これにより、混合粉末中の非晶質素材はガラス状態かラバー状態かの状態に、油脂は固体か液体かの状態になる。その後、試料を常温に戻し、熱物性を示差走査熱量計によって調べた。またふるいを用いた固着度測定により粉末の構造形成について調べた。非晶質素材（デキストリン）をラバー状態で保持し、その後常温に戻してガラス状態にしたとき、非晶質素材中では固着が発生し、構造体を形成することが明らかになった。しかし油脂（トリラウリン）含量の増加によって構造体は形成されなくなった。油脂を液体状態で保持し、その後常温に戻して固体状態にしたとき、油脂含量の高い試料では構造体を形成することが明らかになった。一方、非晶質素材（アミロース）をラバー状態で、油脂（ラウリン酸）を液体状態で保持したとき、アミロースとラウリン酸とは自発的に構造体を形成した。示差走査熱量測定により、この構造体は包接複合体であることが明らかになった。

The purpose of this research is to discuss the design of the platform for mixing various materials and creating structures that control temperature and moisture to form food. This year's (1 year) oil contains a mixture of oil and gas. amorphous powder The moisture activity of amorphous powder is adjusted by saturation method. The relationship between moisture activity and temperature shift of each material is necessary to show the difference between heat and heat. Oil and grease are used in liquid, solid and acid applications. The refined powder can be mixed with the same oil and fat, maintaining the temperature and water activity of the sample. The amorphous material in the mixed powder is in a state of transition from solid to liquid, and the grease is in a state of transition from solid to liquid. After the test, the sample temperature, thermal properties of the differential test calorimeter The determination of the degree of solidity of the powder is carried out by means of a fine tuning method. Amorphous materials are kept in a state of solidity at room temperature, and are formed into structures. The increase of oil content in the structure resulted in the formation of a new structure. The oil is kept in liquid state, and then in solid state at normal temperature. The oil content is high. The structure is formed. The amorphous material is kept in a liquid state, and the grease is formed into a self-generated structure. The structure of the complex is included in the differential calorimetry.