Structure and texture induced by the glass to rubber transition of glassy powder-lipid mixtures

本研究の目的は各種素材を混合し、温度・水分制御によって食品として成立する構造体を自発的に作り出すためのプロセス設計を検討することである。今年度（1年目）は油脂含有ガラスマトリクスモデルの調製とその物性解明を行った。非晶質粉末としてデキストリンおよびアミロースを用いた。非晶質粉末の水分活性は飽和塩法によって調整した。各素材の水分活性とガラス転移温度との関係は必要に応じて示差走査熱量計によって調べた。油脂にはトリオレイン（液体）、トリラウリン（固体）、ラウリン酸を用いた。ガラス化粉末に対して油脂を様々な割合で混合し、様々な温度および水分活性で保持した。これにより、混合粉末中の非晶質素材はガラス状態かラバー状態かの状態に、油脂は固体か液体かの状態になる。その後、試料を常温に戻し、熱物性を示差走査熱量計によって調べた。またふるいを用いた固着度測定により粉末の構造形成について調べた。非晶質素材（デキストリン）をラバー状態で保持し、その後常温に戻してガラス状態にしたとき、非晶質素材中では固着が発生し、構造体を形成することが明らかになった。しかし油脂（トリラウリン）含量の増加によって構造体は形成されなくなった。油脂を液体状態で保持し、その後常温に戻して固体状態にしたとき、油脂含量の高い試料では構造体を形成することが明らかになった。一方、非晶質素材（アミロース）をラバー状態で、油脂（ラウリン酸）を液体状態で保持したとき、アミロースとラウリン酸とは自発的に構造体を形成した。示差走査熱量測定により、この構造体は包接複合体であることが明らかになった。

本研究の目的は各種素材を混合し、温度・水分制御によって食品として成立する構造体を自発的に作り出すためのプロセス設計を検討することである。今年度（1年目）は油脂含有ガラスマトリクスモデルの調製とその物性解明を行った。非晶質粉末としてデキストリンおよびアミロースを用いた。非晶質粉末の水分活性は飽和塩法によって調整した。各素材の水分活性とガラス転移温度との関係は必要に応じて示差走査熱量計によって調べた。油脂にはトリオレイン（液体）、トリラウリン（固体）、ラウリン酸を用いた。ガラス化粉末に対して油脂を様々な割合で混合し、様々な温度および水分活性で保持した。これにより、混合粉末中の非晶質素材はガラス状態かラバー状態かの状態に、油脂は固体か液体かの状態になる。その後、試料を常温に戻し、熱物性を示差走査熱量計によって調べた。またふるいを用いた固着度測定により粉末の構造形成について調べた。非晶質素材（デキストリン）をラバー状態で保持し、その後常温に戻してガラス状態にしたとき、非晶質素材中では固着が発生し、構造体を形成することが明らかになった。しかし油脂（トリラウリン）含量の増加によって構造体は形成されなくなった。油脂を液体状態で保持し、その後常温に戻して固体状態にしたとき、油脂含量の高い試料では構造体を形成することが明らかになった。一方、非晶質素材（アミロース）をラバー状態で、油脂（ラウリン酸）を液体状態で保持したとき、アミロースとラウリン酸とは自発的に構造体を形成した。示差走査熱量測定により、この構造体は包接複合体であることが明らかになった。