電子レンジ加熱を利用したパン様食品の調製と特性 -教材化に向けての基礎的検討-

微波加热类面包食品的制备及其特性-教材基础研究-

• 批准号: 08878034
• 负责人: 佐藤 一精
• 金额: $ 1.34万
• 依托单位: Hiroshima University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Exploratory Research
• 财政年份: 1996
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1996 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-08878034/
• 关键词: パン様食品; 無発酵パン; 電子レンジ加熱; そば粉; はったい粉

本研究では、究極的にはパン様食品の教材化を目指し、まず学校の授業や家庭で簡便に作れるような電子レンジ加熱を利用したパン様食品の好ましい調製法の確立と、そば粉やはったい粉などの添加により嗜好性、栄養性、物性等に優れたパン様食品調製の可能性の検討を目的として検討を行った。得られた成績は以下の通りである。1.発酵パンのロールパンに準じて調製したドウを、電子レンジ加熱により膨化させ、続いてオ-ブン加熱操作を行い焼成した。オ-ブン加熱のみのものをコントロールとして膨化率を比較検討した結果、少量の重曹とヨ-グルトの添加で、嗜好性も、フレーバーも良好なものが得られた。大学生男女各17名で行い7段階の点数で評価した官能検査においてもその重曹とヨ-グルト添加のものに最高点が与えられた。2.本研究費で購入したクリープメーター物性試験システムを使用して硬さを測定し焼成後の変化を見たところ、やはり少量の重曹とヨ-グルトを添加して調製したものが最も硬化し難いことが判明した。3.はったい粉やそば粉の添加効果については、上記の最良の条件のものに50%まで小麦粉に置き換えて添加して調べたが、まだ検討は継続中である。そば粉の場合は、添加量に比例して膨化が促進され、10%添加のものが比較的良好であった。また、はったい粉の場合は、添加割合が多いほど膨化率は減少したが、10〜25%添加割合のものは、嗜好性も、フレーバーも良好であった。以上、十分実用に供しうると思われるパン様食品の調製法を確立することができた。この教材としての応用についても展望が開けたが、実践方法等の検討は今後の課題である。

The purpose of this study is to improve the quality of teaching materials for food products. In this study, students who are taught in colleges and universities are required to make use of the method to make sure that they are interested in food products. Physical properties and other factors such as food quality, possibility, possibility, purpose, etc. You have to make sure that the following general information is available. 1. It is necessary to improve the operating conditions, such as heating, heating The rate of expansion is higher than that of the results, a small amount of heavy drugs, hobbies, hobbies, and so on. There were 17 male and 17 male and female college students, each with 7 segments, points, faculties, faculties, points, points, faculties, points, functions, points, points, functional functions, points, points, two。 The purpose of this study is to determine the physical properties of physical properties in this study. in this study, the physical properties are measured by the use of hard tests. in this study, a small amount of heavy metal is used to determine the physical properties. in this study, the physical properties are measured in this study. 3. Add "fruit", "best" conditions, "50%", "wheat flour", "add", "you", "you". The powder is mixed, the proportion of the powder is added, the expansion is promoted, and 10% of the powder is added with a good ratio. Add cuttings, add cuttings, add cuttings, More than ten percent of the above, I would like to make sure that the food law is used to make sure that you do not know what to do. In the teaching materials, we will use the prospects, practical methods, and other methods to solve the problem in the future.