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凍結乾燥を利用した多孔質固体の力学物性制御に関する研究

冷冻干燥控制多孔固体力学性能的研究

基本信息

批准号：
22KJ2328
负责人：
曽我部知史
金额：
$ 1.47万
依托单位：
Hiroshima University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2023
资助国家：
日本
起止时间：
2023-03-08 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22KJ2328/
关键词：
テクスチャー凍結乾燥

项目摘要

本研究は、多孔質構造が固体食品の食感に及ぼす影響を明らかにし、凍結乾燥により調製される固体の食感制御指標を確立することを目的とした。初年度は、マルトデキストリンからなるモデル多孔質固体に対する検討を行った。多孔質固体の食感はレオメーターを用いた圧縮破断試験により評価した。一定密度（クリティカル密度）以上の固体は脆性破壊を示し、その多孔質度（見かけ密度）低下に伴い破断荷重や圧縮エネルギーは低下、サクサク感に相当する破断ピーク数は増加した。見かけ密度と破断荷重との関係は、両対数プロットにおける一次式において予測できることが示唆された。一方、クリティカル密度以下の固体は明確な破断挙動を示さず、ふわふわとした弾性的な性質を示すことが確認された。破断を示さない固体の食感を繰返し圧縮試験における復元率により評価した。ふわふわとした性質と脆性とを併せ持つ、ある特定領域（密度０とクリティカル密度との中間付近）を除き、多孔質構造は復元率に影響を与えなかった。凍結乾燥において、乾燥条件によってはコラプス（多孔質構造の崩壊）が発生することがある。甘味料等として用いられる少糖はマルトデキストリンと比べコラプスしやすい。今後検討予定である少糖等を含む多成分モデルにおける凍結乾燥条件最適化のため検討も行った。この結果、溶液をゲル化してから凍結乾燥することで、材料の凍結濃縮ガラス転移温度にかかわらず、コラプス防止と乾燥効率改善とを両立できることが分かった。以上の研究成果の一部は、国内シンポジウムおよび国際学会にて発表した（ポスター発表）。

The purpose of this study is to make sure that the food sensation of solid food is controlled by the control of solid food sensation and food sensation in this study. At the beginning of the year, in the beginning of the year, the porous solids were found to be porous in the beginning of the year. The porous solid food sensation was used to break the solid food sensation. Above a certain density, the brittleness of solids indicates brittleness, the degree of porosity (see density) is low, and the breaking load is low. In terms of density, the load is broken, and the load is broken. On the one hand, make sure that the solid below the density is clearly broken, and that the performance of the device is clearly confirmed. The breakage indicates that there is a good solid food sensation and that the yuan rate is very low. The effect of temperature on brittleness and brittleness, the removal of carbon dioxide in a specific field (density 0%), the impact of porous materials on the percentage of components, and the effect of temperature on the performance of brittleness. The dryness and conditions of the dryness and drying conditions should not affect the quality of the pores. Sweet ingredients and other ingredients are used to reduce the amount of sugar and sugar. In the future, it is expected that there are many ingredients, such as less sugar, and the drying conditions are the most suitable. The results, the solution temperature, the temperature, the temperature, temperature, temperature, The above research results have been published in China and the International Society of International Studies has made a list of the results of the research.