Einfluss von Hochdruck auf die Bildung transienter Intermediate des Kohlenhydratabbaus sowie Struktur und Funktionalität Kohlenhydrat-modifizierter Proteine

点击翻译按钮获取中文摘要

Bei der Lebensmittelverarbeitung gehen aus der Maillard-Reaktion (MR) zwischen Aminoverbindungen und Kohlenhydraten transiente Kohlenhydratabbauprodukte (TKA) hervor, die Proteine kovalent vernetzen und somit deren technofunktionelle Eigenschaften beeinflussen können. Da über den Einfluss einer komb. Hochdruck/ Temperatur-Behandlung auf die Bildung der TKAs sowie auf die "relative Reaktivität" einzelner Proteinseitenketten bislang jedoch kaum Kenntnisse vorliegen, sollen zunächst TKAs druckabhängig in Kohlenhydrat/Aminosäure-Lösungen quantitativ bestimmt werden. Der Übergang zu Proteinen erfolgt dann zunächst über synth. Peptide, die neben Alanin Aminosäuren mit reaktiven Seitenketten (Lys, Arg, His, Trp) enthalten. Unter Einsatz von 13C-Glucose werden Seitenkettenmodifikationen mittels NMR identifiziert und deren Bildungsabläufe geklärt. Parallel dazu werden zwei Proteine druckabhängig glucosyliert und rheologisch (ß-Lactoglobulin) bzw. in der Enzymaktivität (a-Amylase) analysiert. Der Einsatz von 14C-Glucose wird nach Proteinspaltung Glykosylierungsproduzte positionsspezifisch detektieren lassen und somit die Druckabhängigkeit der "relativen" Seitenkettenreaktivität in Proteinen offenlegen.