リポソーム膜-呈味物質反応系に及ぼすガングリオシドの影響

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これ迄の研究成果から、味蕾を含む舌上皮や乳頭には細胞膜成分として知られるガングリオシドが多く含まれ、またそれらの種属特異適分布組成の他に、種属に共通してGDガングリオシドが存在することが明らかにされた。この事実はGD3が恐らく味細胞膜に共通する成分である事を示唆している。今年度は、この様な膜ガングリオシドが味細胞の味受容機構にどのような関わりをもつか、苦味物質を中心に、膜のモデルとしてリポムソームを用いて生化学的手法を導入して検討した。その結果、1.呈味ペプチドのリポソーム膜への親和性:反応系と分析方法の確立(1)SephadexG-50によるゲルろ過法および薄層クロマト・デンシトメーター法により膜結合ペプチドの微量分離分析法を確立した。(2)本法を用いて、4種の苦味、無味ペプチドの膜への結合量を調べた結果、結合ペプチドと膜リン脂質のモル比は、極苦味のGly-Phe1.22、苦味のGly-Leu0.45、無味のGly-Pro、Gly-Gly0.14で、各々の苦味閾値とほゞ相関することが判った。この事実は、本法が苦味受容のモデル系として有効であることを示している。2.ガングリオシド被覆リポソームに対する苦味ペプチドの結合性(1)ウシ脊髄より単離したGD3を種々の濃度で膜表面に処理したリポソームを用いて苦味ペプチドGly-Pheの結合性を検討した結果、100μMのGD3でペプチドの結合をほゞ100%抑制することが判明した。(2)ガングリオシドの種類による抑制効果の差異は、GD3>GD1a>>GMlの順で、GD3がGD1aの約2倍の効果、GM1はほとんど効果が認められなかった。この結果から苦味抑制に膜表面のシアル酸および糖鎖構造の存在が大きく寄与していることが考えられる。今後、リポソーム膜の性質や糖脂質の種類を変えて検討を試み、膜ガングリオシドの苦味受容抑制機構を考察したい。