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醤油醸造業における産業革命期の研究

工业革命时期酱油酿造业研究

基本信息

批准号：
63510193
负责人：
中山正太郎
金额：
$ 0.45万
依托单位：
Akashi National College of Technology
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
财政年份：
1988
资助国家：
日本
起止时间：
1988 至无数据
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-63510193/
关键词：
在来産業史醤油醸造業在来産業の技術革新商品流通産業革命

项目摘要

日本産業革命の研究は、多くの実証的・理論的成果があるが、1960年代の到達点が大石嘉一郎編『日本産業革命の研究』とされる。1970〜80年代の研究動向としては、産業革命に関わる日本国内市場をどう見るかという点が問題となり、この観点よりなされた研究成果が山口和雄編『近代日本の商品流通』である。そのなかで特に国内市場の発展を追求するためには、在来産業ことに醸造業の研究が不可欠と指摘されている。(林玲子「銚子醤油醸造業の市場構造」)今回は、このような研究状況の課題に応えるべく、在来醸造業の典型である醤油醸造業について、明治期から大正・昭和初期にかけての歴史的変革を明らかにするため、野田・銚子・龍野・小豆島・児島・志度等で関係史料の収集を行った。その成果の一部は、次のようなものである。1 備前醤油は、天保年間にすでに「十二水」(大豆・小麦の合計量の十二割の水を混入する)という水分の多い諸味で醸造された。また、白米を甘酒化し、これを諸味に混入すれば「十三水」が可能であるとする。龍野円尾家とほぼ同様で、江戸末期の備前・龍野醤油造りが発展した背景には、この技術的先進性がある。2 志度では、明治38年、大豆粕使用による原価低廉化策に成功した。3 湯浅では、明治42年以前に醤油速成法が考案され、1ヵ年余を要した醤油諸味醸造がわずか2ヶ月以内に短縮され、しかも従来より良質の醤油が生産された。4 明治20年代に技術革新をスタートさせた野田醤油は、やがて流通面の支配にも乗り出し、大正15年、従来の成行販売や指値委託をやめ値極取引を行い、運賃を会社負担とし、価格を全国同一にするなど、「醤油界に大衝動」を与えた。大正15年は、画期的な年である。

Research on the Japanese Industrial Revolution, many theoretical achievements, the arrival point in the 1960s, edited by Oishi Kaichiro "Research on the Japanese Industrial Revolution". Research trends in the 1970s and 1980s, the industrial revolution, Japan's domestic market, problems, research results, Kazuo Yamaguchi,"Commodity circulation in modern Japan." The development of the domestic market in the future, the development of the domestic market in the (Lin Lingzi,"The Market Structure of the Soy Sauce Industry") This year's collection of historical data on the relationship between the research status of the soy sauce industry, the typical soy sauce industry, the Meiji period, the Taisho period, the early Showa period, and the history of the revolution, Noda, Yuko, Shodo Island, Shido, etc. The first part of the achievement is opposite, the second part is opposite. 1. Soy sauce and Tianbao years are mixed with "twelve waters"(the total amount of soybean and wheat is mixed with twelve cuts of water) and many flavors of water are mixed. The taste of rice is mixed with the taste of "thirteen waters". The background of the development of this technology is the same as that of the preparation of the end of the river 2 years ago, Meiji 38 years, soybean meal use, the original low cost strategy success 3. Soy sauce rapid method for more than 42 years ago, 1 year ago, soy sauce flavor was produced within 2 months, and good quality soy sauce was produced. 4 Meiji 20 years of technical innovation in the field of Noda soy sauce, the distribution of control, the 15 years of Taisho, the development of sales and marketing commission, the selection of the middle, the operation of the company burden, the standard of the national unity, and the "soy sauce industry in the big impulse" The 15th year of Dazheng, the year of painting.