機能性包材による食品の品質制御に関する研究

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機能性包材としてビニロン製の半透膜に高分子吸水剤と高浸透圧剤を封入した接触脱水シ-トが最近新しく開発されており、このシ-トを食品素材と表面接触させるだけで浸透圧差を利用して食品の脱水を有効に行うことができる。本研究は上記接触脱水シ-トを用いて食肉や魚肉の脱水を行い、その品質保持や向上をはかることを目的とした。牛肉およびマグロ肉を一定の厚さに切り、低温にて脱水シ-トに接触させ、試料中の水分移行率を経時的に測定して、脱水速度を調べた。シ-トに接する試料の上層部は下層部に比べて脱水量が多く、24時間の処理後ではその脱水率は10〜20%に及んだ。また、食肉の保水力が脱水率に大きく影響することがわかった。マグロ肉は牛肉に比べて脱水されやすいが、これは結合組織が少なく、脂肪組織が少ないためのものと思われた。メバチマグロ肉は解凍後の肉色の変化が他の種類のマグロ肉に比べて比較的少ないといわれているが、接触脱水処理によって肉色の保持が可能であるかどうかを調べた。その結果、ミオグロビンのメト化率は脱水処理時間の延長と共にわずかに増加するが、色調には大きな差はみられなかった。ついで、ミオグロビン含量の異なる仔牛肉、豚肉、牛肉及び各種マグロ肉の色調の変化に対する接触脱水の効果を比較し、さらに、鉄含量と色調との関係を調べた。その結果、肉の種類にかかわらず脱水による水分の減少にともなって肉中の鉄含量の増加がみられるが、肉中の鉄含量と肉色の相関を調べたところ、仔牛肉、豚肉及びメバチマグロ肉の鉄含量はそれぞれ1.82から2.51mg%へ、0.50から0.78mg%へ、1.29から1.62mg%へと濃縮されたが、色調の改善はみられなかった。これに対して、仔牛肉および豚肉の肉色は鉄含量が0.9から1.2mg%の範囲内で赤味が増加し、キハダマグロ肉の肉色は鉄含量がより低いときにのみ赤味の増加が観察された。