新素材仙草抽出物のゲル特性と嗜好性

新材料Senso提取物的凝胶特性及适口性

• 批准号: 03680058
• 负责人: 冨永 典子
• 金额: $ 1.28万
• 依托单位: Ochanomizu University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1991
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1991 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-03680058/
• 关键词: 仙草; ゲル; デンプン; pH; 網状構造

仙草は台湾に自生するシソ科の一年生草本で、乾燥品を加熱抽出した液にデンプンを加えて冷却すると独特の風味とテクスチャ-を持つゼリ-となる。台湾では夏期のデザ-トとしてシロップをかけて食され、夏バテ、睡眠不足や腎臓疾患に有効であると民間で云われている。しかし、その調製法は口伝えによっており、調製条件とゲル化特性との関連は明確にはとらえられていない。そこで、ゲル化の条件を検討し、ゼリ-の粘弾性的特徴を明かにすることを目的とした。仙草は乾燥品を台湾から直接入手し、20℃と60%RHで貯蔵し、ゲル化能力がほとんどみられなかった茎を取り除き、一般成分(水分,粗蛋白質粗脂肪、粗灰分,炭水化物)を測定した。葉1,5,10%,K_2CO_30.1,0.3,0.5,0.7%、抽出時間3,6,9時間の条件で加熱 溶出固形分量を経時的に求め検討し、また葉1.5%、K_2CO_30.1,0.5%、3時間抽出液に1.5%サツマイモデンプン,トウモロコシデンプン,バレイショデンプンを添加し、4℃24時間放置後のゲルの状態を観察した。ゼリ-の物性(離水量,クリ-プ測定、みかけの弾性率)を測定、組織構造を走査型電子顕微鏡により観察、以下の結果を得た。(1)一般成分は水分7.9%,粗蛋白質15.7%,粗脂肪1.1%,粗灰分10.0%炭水化物65.3%であった。(2)仙草抽出物がゲル化するには、0.3%以上の抽出固形分と1%以上のデンプンが必要であり、抽出固形分が0.7%以上になると1%デンプンで凝固するためにはpHを9.0以上にする必要があった。(3)仙草抽出物のゼリ-はフック体歪が大きく、ニュ-トン粘性が小さいという特徴を有した。(4)仙草抽出物のゼリ-は網状構造をしており、抽出固形分濃度、デンプン濃度を高めると、骨格が太くなると同時に網状構造が密であった。

s骨草是台湾野生生长的一年一度的草药，当将干产品添加到从加热和提取的液体中添加到液体中时，将淀粉添加到液体中并冷却，它变成了具有独特风味和质地的果冻。在台湾，它被糖浆作为夏季菜肴而食用，据说可以防止夏季疲劳，缺乏睡眠和肾脏疾病。但是，制备方法是口头交流，制备条件与胶凝特性之间的关系尚不清楚。因此，目的是检查凝胶化条件并揭示凝胶的粘弹性特征。直接从台湾获得s骨草的干产物，在20°C和60％RH中储存，并且去除了几乎没有胶凝能力的茎，并测量了一般成分（水，粗蛋白质粗脂，粗灰，碳水化合物）。在1,5,10％叶子的条件下加热，K_2CO_30.3,0.3,0.5,0.7％的提取时间3,6和9小时的9个小时，随着时间的推移确定了洗脱固体的量，并将1.5％的红薯淀粉，玉米淀粉和土豆添加到1.5％叶子的提取物中，以获取1.5％的叶子，以获取1.5％的0.30.5％，并在4个小时中，并在4个小时中，并在4个小时中添加4％，并在4个小时中添加了4％，并且gel in 4 cy ge gel in 4小时。测量了凝胶的物理特性（水释放量，脚本测量，明显的弹性模量），并使用扫描电子显微镜观察了组织结构，并获得了以下结果。 （1）一般成分为7.9％的水，15.7％粗蛋白，1.1％粗脂肪，10.0％粗灰，65.3％的碳水化合物。 （2）对于凝胶的s骨提取物，需要提取的固体含量为0.3％或更多，淀粉为1％或更多，当提取的固体含量为0.7％或更多时，必须将pH设置为9.0或更多，以用1％的淀粉固化。 （3）Saccharomyces提取物的果冻的特征是钩子上有很大的菌株和牛顿的低粘度。 （4）s骨提取物的果冻具有网络结构，当提取的固体和淀粉浓度升高时，骨骼变厚，网络结构密集。