カルシウム添加梅漬けにおける食塩およびカルシウムの拡散係数算出

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漬物製造の工程の中心となる、食塩およびカルシウムの食素材への浸透・拡散を速度的および定量的に求めることを目的として、硬化梅漬け(‘白加賀'種(Japanese Apricot,Prunus Mume Sieb.et Zucc.)、山梨県塩山市、韮崎市、八代町、高根町の4ヶ所で平成6年5月24日に採取したもの)における食塩およびカルシウムの拡散係数を以下に示すような球状形における拡散方程式の解を用いて算出した。C1漬け込み液の食塩およびカルシウム塩濃度[mol/ml]、C0梅果実中の漬け込み前の食塩およびカルシウム塩濃度[mol/ml]、C 梅果実中の漬け込み中の食塩およびカルシウム塩濃度[mol/ml]、a 梅果実の半径[cm]、n 級数(1,2,3…)[-]、t 漬け込み時間[s]、D 拡散係数[cm^2/s]漬け込みの結果、水酸化カルシウム低濃度添加区(梅重量に対して0.15%)では萎縮が認められたが、高濃度添加区(0.3%)では充分硬度が保持された。食塩の拡散係数は添加した水酸化カルシウム濃度にかかわらずほぼ一定であった(0.9×10^<-5>cm^2/s)のに対し、水酸化カルシウムは異なっており、低濃度添加区での値が著しく低かった。低濃度添加区梅の硬度(不動工業レオメータにより340g/φ)は、高濃度添加区(820g/φ)に比べ低く、水酸化カルシウムが梅組織に充分拡散していないことが推察された。また、求められた高濃度区における水酸化カルシウムの拡散係数を用いることにより、梅漬けの漬かりの終点を正確に予測することが可能となった。