魚肉中に存在するガラス転移温度を上昇させる溶存有機物成分の研究

本研究では、水産物の冷凍保存法改善を目指し、水産物のガラス転移温度を決める要因(塩分、水分、エキス成分)を明らかにすることを目的としている。これまでの研究より、魚肉のガラス転移温は魚肉中の液状成分のガラス転移と考えて良いことから、メバチマグロ赤身、アジ普通肉、カツオ普通肉を用いてエキス成分を分画し、分子量10万以下、3万以下、1万以下のエキスサンプルを得た。各サンプルについて、示差走査型熱分析装置(Perkin Elmer DSC-7)によりガラス転移現象(ガラス転移温度、比熱変化)を観測した。各魚種とも、分画したエキスサンプルのガラス転移温度は、エキス全体でのガラス転移温度よりも10℃程度低かった。このことから、魚肉のガラス転移温度は魚肉中の液状成分のうち分子量10万以上の成分に存在していることが示唆された。ガラス転移による溶質重量当りの比熱変化は分子量と相関があり、エキス全体、分子量10万以下、3万以下の分画では、分子量が小さいほど大きかった。このことから、溶質の分子量が小さいほどガラス転移する領域が大きいことが示唆された。1万以下の分画では、比熱変化は魚種によりばらつきが多きかったため、今後さらに検討する必要がある。

本研究では、水産物の冷凍保存法改善を目指し、水産物のガラス転移温度を決める要因(塩分、水分、エキス成分)を明らかにすることを目的としている。これまでの研究より、魚肉のガラス転移温は魚肉中の液状成分のガラス転移と考えて良いことから、メバチマグロ赤身、アジ普通肉、カツオ普通肉を用いてエキス成分を分画し、分子量10万以下、3万以下、1万以下のエキスサンプルを得た。各サンプルについて、示差走査型熱分析装置(Perkin Elmer DSC-7)によりガラス転移現象(ガラス転移温度、比熱変化)を観測した。各魚種とも、分画したエキスサンプルのガラス転移温度は、エキス全体でのガラス転移温度よりも10℃程度低かった。このことから、魚肉のガラス転移温度は魚肉中の液状成分のうち分子量10万以上の成分に存在していることが示唆された。ガラス転移による溶質重量当りの比熱変化は分子量と相関があり、エキス全体、分子量10万以下、3万以下の分画では、分子量が小さいほど大きかった。このことから、溶質の分子量が小さいほどガラス転移する領域が大きいことが示唆された。1万以下の分画では、比熱変化は魚種によりばらつきが多きかったため、今後さらに検討する必要がある。