魚肉中に存在するガラス転移温度を上昇させる溶存有機物成分の研究
提高鱼肉玻璃化转变温度的溶解有机成分的研究
基本信息
- 批准号:08660248
- 负责人:
- 金额:$ 1.28万
- 依托单位:
- 依托单位国家:日本
- 项目类别:Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
- 财政年份:1996
- 资助国家:日本
- 起止时间:1996 至 无数据
- 项目状态:已结题
- 来源:
- 关键词:
项目摘要
本研究では、水産物の冷凍保存法改善を目指し、水産物のガラス転移温度を決める要因(塩分、水分、エキス成分)を明らかにすることを目的としている。これまでの研究より、魚肉のガラス転移温は魚肉中の液状成分のガラス転移と考えて良いことから、メバチマグロ赤身、アジ普通肉、カツオ普通肉を用いてエキス成分を分画し、分子量10万以下、3万以下、1万以下のエキスサンプルを得た。各サンプルについて、示差走査型熱分析装置(Perkin Elmer DSC-7)によりガラス転移現象(ガラス転移温度、比熱変化)を観測した。各魚種とも、分画したエキスサンプルのガラス転移温度は、エキス全体でのガラス転移温度よりも10℃程度低かった。このことから、魚肉のガラス転移温度は魚肉中の液状成分のうち分子量10万以上の成分に存在していることが示唆された。ガラス転移による溶質重量当りの比熱変化は分子量と相関があり、エキス全体、分子量10万以下、3万以下の分画では、分子量が小さいほど大きかった。このことから、溶質の分子量が小さいほどガラス転移する領域が大きいことが示唆された。1万以下の分画では、比熱変化は魚種によりばらつきが多きかったため、今後さらに検討する必要がある。
This study aims to improve the cryopreservation of aquatic products and to determine the main factors (moisture, water content and composition) of the temperature shift of aquatic products. The research results show that the molecular weight of fish is less than 100,000, less than 30,000 and less than 10,000. At each station, the differential scanning thermal analysis device (Perkin Elmer DSC-7) measures the temperature shift phenomenon (temperature shift, specific heat change). The temperature of each species is 10℃ lower than that of the whole species. The existence of liquid components with molecular weights of more than 100,000 in fish meat is indicated by the temperature shift of fish meat. The molecular weight of the solute is related to the specific heat, the molecular weight is less than 100,000, the molecular weight is less than 30,000, and the molecular weight is small. The molecular weight of the solute is small, the molecular weight of the solute is small, and the molecular weight of the solute is large. 10,000 points below, more than 10,000 points below
项目成果
期刊论文数量(1)
专著数量(0)
科研奖励数量(0)
会议论文数量(0)
专利数量(0)
Chiharu Inoue and Masanobu Ishikawa: "Glass transition of tuna flesh at low temperature and effects of salt and moisture." Journal of Food Science. 62・3. (1997)
Chiharu Inoue 和 Masanobu Ishikawa:“低温下金枪鱼肉的玻璃化转变以及盐和水分的影响。”食品科学杂志 62・3。
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$ 1.28万 - 项目类别:
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