可食性半透膜(キトサン)による浸造圧脱水時における食品への溶質浸造防止法の研究

可食用半透膜（壳聚糖）浸入加压脱水过程中防止溶质浸出到食品中的方法研究

• 批准号: 04660221
• 负责人: 石川 雅紀
• 金额: $ 1.09万
• 依托单位: 東京水産大学
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1992
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1992 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-04660221/
• 关键词: キトサン; ゾル-ゲル転移; 炭酸ガス; 半透膜; イオン強度; 凝集

報告者等は、加圧炭酸ガス溶液を溶媒とするキトサンゾルを食品表面にコーティングして、半透膜を形成し、溶質(蔗糖)が浸透しない条件で浸透圧脱水を行うシステムを提案し研究してきた(Ishikawa M.and H.Nara,1991,Ishikawa M.and H.Nara,1992)。本研究結果から、10気圧程度の圧力で1%程度の溶液を作成できることが明らかになった。また、作成した溶液は、減圧することによってゲル化することを確認した。炭酸ガス圧力の減少とともに溶液の粘度が増加すること、ゲル化とともに見かけ粘度が低下することが観察された。比較のためにキトサンの酢酸溶液を水酸化ナトリウム溶液で中和し、粘度、pHを測定した結果、加圧炭酸ガス溶液系と異なり、pHの増加とともに粘度の減少が観察された。これは、アルカリ溶液による中和法では、pHの増加に伴いイオン強度が増加するため、電解質高分子であるキトサンが凝集をおこしたためと解釈された。加圧炭酸ガス系において、塩化ナトリウムによってイオン強度を変化させた実験を行なった結果、イオン強度が高い場合は、加圧炭酸ガス系においても炭酸ガス圧力を変化させても粘度が変化しないことを確認し、キトサンのゾルゲル変化においてpHだけでなく、イオン強度も重要であることが明かとなった。イオン強度が低い状態では溶液中のキトサン分子は比較的広くひろがった状態で存在すると考えられるため、イオン強度を低く保ったままゲル化させれば、架橋点密度の高いゲルとなることが期待される。架橋点密度が高ければ、蔗糖などの溶質の透過速度も小さくなることが期待され、本研究の目的に照らしてより好ましい物性のゲルであること可能性がある。今後は、蔗糖、水の透過性、架橋点密度、ゲルの粘弾性などについて検討することが重要であると思われる。

Reporter は, plus 圧 carbon acid ガ ス solution を solvent と す る キ ト サ ン ゾ ル を food surface に コ ー テ ィ ン グ し て, semi-permeable membrane を form し, solute (sucrose) が soak し な い conditions で soak 圧 dehydration を line う シ ス テ ム を proposal し research し て き た (Ishikawa m. nd H.Nara,1991,Ishikawa M. Annd H.Nara,1992. The results of this study show that ら ら and a solution with a pressure level of 10, <s:1> pressure で, and a pressure level of 1%, を, are used to prepare で る る とが とが and とが. Youdaoplaceholder0, prepare a た た solution, depressify する とによってゲ とによってゲ, する とを とを confirm た. Carbon acid ガ ス pressure の reduce と と も の に solution viscosity が raised plus す る こ と, ゲ ル change と と も に see か け low viscosity が す る こ と が 観 examine さ れ た. Compare の た め に キ ト サ ン の boggy acid solution を water acidification ナ ト リ ウ で neutralization し ム solution, determination of viscosity, pH を し た results, plus 圧 carbon acid ガ ス solution is と different な り, pH の raised と と も に の viscosity reducing が 観 examine さ れ た. こ れ は, ア ル カ リ solution に よ る neutralization で は and pH の raised plus に い イ オ ン strength が raised す る た め, electrolyte polymer で あ る キ ト サ ン が agglutination を お こ し た た め と solution 釈 さ れ た. 圧 carbon acid ガ ス department に お い て, salt ナ ト リ ウ ム に よ っ て イ オ を ン strength variations change さ せ た be 験 を line な っ た results, イ オ ン strength が high は い occasions, plus 圧 carbon acid ガ ス department に お い て も carbon acid ガ ス pressure を variations change さ せ て も が viscosity variations change し な い こ と を confirm し, キ ト サ ン の ゾ ル ゲ ル variations change に お い て pH だ け で な く, イ <s:1> intensity である importance である とが brightness となった となった. イ オ ン strength が low い state で は solution の キ ト サ ン molecules は compare hiroo く ひ ろ が っ た exist state で す る と exam え ら れ る た め, イ オ ン strength を low く bartender っ た ま ま ゲ ル change さ せ れ ば, high bridge point density の い ゲ ル と な る こ と が expect さ れ る. Bridging point density が high け れ ば, sucrose な ど の の solutes through small speed も さ く な る こ と が expect さ れ, this research purpose の に according ら し て よ り good ま し い property の ゲ ル で あ る こ と possibility が あ る. In the future, the <s:1>, sucrose, water <s:1> permeability, bridging point density, ゲ ゲ <s:1> <s:1> viscoelasticity な <s:1> に に て検 て検 て検 て検 will discuss the important であると thoughts われる on する とが とが とが.