穀類、タマネギ、バレイショの高品質長期貯蔵技術

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穀類等の高品質長期貯蔵を行うことを目的とし、従来の乾燥貯蔵に殺菌技術を組合せる新たな貯蔵法の試験を行った。供試材料にはダイズ、コムギを用いた。一般に農産物は呼吸基質として炭水化物を用いることから、これら農産物の貯蔵中の品質劣化の指標として、内部成分である炭水化物の消耗を取り上げた。すなわち、呼吸をグルコースの酸化と仮定し(実際に測定値から計算した呼吸値が1に近いことからコムギ、ダイズでは炭水化物が消費されていると考えられる)、二酸化炭素発生量(呼吸量)の累積値から炭水化物の消費量を算出した。貯蔵中の穀物品質に及ぼす因子を、水分、貯蔵温度、表在微生物とし、水分3水準、温度は定温貯蔵4水準、変温貯蔵(24時間周期で高温と低温を繰り返す)2水準で実験を行った。表在微生物については貯蔵前に赤外線殺菌を行い、この有無による貯蔵可能期間への影響を検討した。貯蔵可能期間は、消費炭水化物の累積量が全乾物の0.5%になったときまでとした。これらの試験により、以下の知見が得られた。1.ダイズ(1)定温貯蔵では、呼吸速度は貯蔵期間中ほぼ一定で、この傾向は低水分のときに顕著であった。(2)最小貯蔵可能時間は、水分:26%、貯蔵温度定温:30℃のとき、170h、最大貯蔵可能時間は18%、15℃定温のとき、1132hであった。(3)貯蔵10日目の微生物生存数は26%、30℃定温のとき、696cfu/gで最大、18%、 15℃定温のとき6.6cfu/gで最小となった。2.コムギ(1)最小貯蔵可能時間は、水分:26%、貯蔵温度:定温30℃、赤外線殺菌:無しのとき、105h、最大貯蔵可能時間は18%、15℃定温、赤外線殺菌有りのとき、1105hであった。(2)赤外線照射は貯蔵期間の延長に効果があることが明らかとなった。(3)乾物の経時的減少は指数関数で近似できた。