魚肉すり身低温貯蔵中のタンパク質変性とその復性に関する研究

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ねり製品の原料となる魚肉あるいは冷凍すり身の貯蔵中の変性並びに貯蔵中に低下したゲル形成能の回復を図ることを考えて本研究を進め,下記のような基礎的で示唆に富む成果を得た。1.魚肉の水晒しの過程における酸化に関する調査高知県下のかまぼこ会社4社の晒肉について検討した結果,夏期には冬期よりも若干酸化が進んでおり,水晒しによって若干ゲル形成能が低下することが推察され,注意を要することが示唆された。2.貯蔵したすり身及び晒肉のタンパク質アミノ酸組成(1)スケトウダラ冷凍すり身のゲル形成能の高いものと低いもの及び原料としてよく使われるグチ及びマエソについてアミノ酸組成を調べたところ,ゲル形成能にアミノ酸組成が影響していることが示唆された。2)トカゲエソは死後ホルマリンの生成と共にゲル形成能が低下すると云われているので,この肉を氷蔵し,晒肉のアミノ酸組成を調べたところ,アミノ酸組成の変化がゲル形成能に関与していることが示唆された。以上の研究成果は高知大学紀要に発表した。3.サゴヤシデンプンによるかまぼこ物性改良効果東南アジアで大量に収穫されるサゴヤシのデンプンが安価に入手できることから,このデンプンによるかまぼこゲル物性改良効果について検討した。その結果,馬鈴薯でんぷんと同程度のゲル増強効果が得られ,また色の測定結果,デンプン粒子の膨潤観察結果からも馬鈴薯デンプンの代わりとして十分使用できることが分かった。以上の研究成果は高知大学紀要に発表した。4.見学高知県下のかまぼこ工場,中央卸売市場,海洋深層水研究所,深層水利用企業,高知県工業技術センター,高知海洋高校食品製造科,東京の塩・たばこ博物館,小田原のかまぼこ博物館などの見学を行い,幅広く知識や見聞を身につけると共に,ビデオや写真撮影して,教材作りをした。