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ポリフェノールと食品タンパク質とのSHを介した酸化的成分間相互作用の解明

阐明 SH 介导的多酚和食物蛋白质之间的氧化相互作用

基本信息

批准号：
24700802
负责人：
藤本彩
金额：
$ 2.83万
依托单位：
The University of Tokushima
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
财政年份：
2012
资助国家：
日本
起止时间：
2012 至无数据
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-24700802/
关键词：
ポリフェノール酸化物チオール基相互作用成分間反応

项目摘要

ポリフェノールの酸化物はアミンやチオールのような官能基と反応し共有結合ができることが考えられた。もしタンパク質のアミノ基やチオール基がポリフェノールと反応することにより修飾を受ければ、タンパク質の性質が変わり様々な影響が出ることも考えられる。加工や調理の過程で、ポリフェノールが酸化され、食品成分と成分間反応することは十分に考えられる。まずはポリフェノールとチオール基の成分間反応の解明を行った。研究には、17種のポリフェノールと、チオール基のモデル化合物としてベンゾイルシステインメチルエステルを用いた。それぞれのポリフェノールとベンゾイルシステインメチルエステルを混合した溶液にDPPHラジカルを用いて反応させることにより、ポリフェノールとベンゾイルシステインメチルエステルの反応の解析を行った。その結果、ポリフェノールとチオールが両方とも減少するもの(カフェ酸メチル、ジヒドロカフェ酸メチル、カテキン、ケンフェロールなど9種)のに、成分間反応している可能性が考えられたため、LC-MSを用いてポリフェノールとチオールが成分間反応した生成物の確認を行った。すると、ポリフェノールに対し、1)分子のみのチオールが反応するもの(カフェ酸メチル、ルテオリン、ケンフェロール)と2)複数のチオールが反応するもの(ジヒドロカフェ酸メチル、プロトカテキュ酸メチル、カテキン、ミリセチン、タキシフォリン)に分けられた。フラボノイドのB環、C環部分のモデルと考えられるカフェ酸メチル、ジヒドロカフェ酸メチルに着目し、それぞれのチオールとの成分間反応生成物を単離し、NMRなどを用いて構造解析を行ったところ、カフェ酸メチルはベンゼン環の2位にチオールが反応したモノチオール付加物、ジヒドロカフェ酸メチルは5位に反応したモノチオール付加物と2,5位に反応したジチオール付加物、2,5,6位に反応したトリチオール付加物が得られた。

The acid compound of the compound is divided into two groups, namely, the functional group and the reaction group. The quality of the product is different from the quality of the product. The product is different from the quality of the product. Processing, conditioning, acidification, food ingredients, inter-ingredient reactions, and other factors The solution of the problem is to solve the problem between the components of the matrix. In this study, 17 kinds of compounds were studied. The solution is mixed with DPPH solution, and the solution is analyzed. The results show that the possibility of inter-component reaction is examined, and LC-MS is used to determine the product of inter-component reaction. 1) Sub-sub-sub. The B ring and C ring portions of the ring are separated from each other by NMR and structural analysis. The 2-bit positions of the ring are separated from each other by NMR and are separated from each other by NMR. 5-bit anti-dumping agent, 2-bit anti-dumping agent, 5-bit anti-dumping agent, 6-bit anti-dumping agent