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ポリフェノール酸化物分析に基づく食品の酸化的動態と酸化物の機能解析

基于多酚氧化物分析的食品氧化动力学和氧化物功能分析

基本信息

批准号：
11J01447
负责人：
藤本彩
金额：
$ 0.45万
依托单位：
The University of Tokushima
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2011
资助国家：
日本
起止时间：
2011 至无数据
项目状态：
已结题

项目摘要

ポリフェノールは植物のみが生産することができる物質であり,様々な健康機能を有している。なかでもポリフェノールは強い抗酸化作用を示す。これはポリフェノールが他の生体成分よりも酸化されやすいことに由来し,ポリフェノールを含む食品が酸化条件にさらされると,まずポリフェノールが酸化され,ポリフェノール酸化物が食品の中に蓄積していくと考えられる。ポリフェノール酸化物の機能や安全性については殆ど解明されていないため,本研究ではポリフェノール酸化物の機能の解明を行った。1.ポリフェノール酸化物のチロシナーゼ阻害活性:チロシナーゼは,一般的な酸化劣化酵素の一つであり,食品では褐変化の原因となる酵素であるためその制御が重要となる。ポリフェノール酸化物のチロシナーゼ阻害活性を測定したところ,シソ科の植物に広く含まれるロスマリン酸は酸化後も阻害活性を維持していたため,ロスマリン酸酸化物中に阻害物質が生成していると考えられた。そこでロスマリン酸酸化物中から主な酸化生成物を単離し,それぞれの阻害活性を測定したところ,カテコールが酸化され特異的な7員環構造を有する酸化物が強い阻害活性を示すことがわかった。2.ポリフェノール酸化物のリポキシゲナーゼ阻害活性:リポキシゲナーゼは,食品の青臭みの原因となる酵素である。チロシナーゼ阻害活性と同様に,ポリフェノール酸化物のスクリーニングを行ったところ,ワインなどに含まれているポリフェノールであるレスベラトロールの酸化物が強い阻害活性を示した。レスベラトロール酸化物中の阻害物質の探索を行った結果,レスベラトロールのダイマーが強いリポキシゲナーゼ阻害活陸を示すことがわかった。

The plant's health function is the most important factor in the production of plants. The anti-acidification effect is demonstrated by the anti-acidification effect. This is the origin of acidification of other biological components in foods containing trace amounts of trace amounts. In this study, we investigated the function and safety of polyacid. 1. Acidification inhibitor activity: Acidification degradation enzyme in general, browning enzyme in food Determination of the activity of the acid in the plant The main acidizing products in the acidizing compounds were isolated and their inhibition activities were determined. The acidizing compounds with specific 7-membered ring structure showed strong inhibition activities. 2. Dissociation of acid compounds: Dissociation of acid compounds, causes of food odor and enzymes The acid compound has strong inhibition activity. The acid compound has strong inhibition activity. As a result of the exploration of the harmful substances in the acid compounds, it has been shown that the harmful substances in the acid compounds are strong and harmful.