ポリフェノール酸化物分析に基づく食品の酸化的動態と酸化物の機能解析

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ポリフェノールは植物のみが生産することができる物質であり,様々な健康機能を有している。なかでもポリフェノールは強い抗酸化作用を示す。これはポリフェノールが他の生体成分よりも酸化されやすいことに由来し,ポリフェノールを含む食品が酸化条件にさらされると,まずポリフェノールが酸化され,ポリフェノール酸化物が食品の中に蓄積していくと考えられる。ポリフェノール酸化物の機能や安全性については殆ど解明されていないため,本研究ではポリフェノール酸化物の機能の解明を行った。1.ポリフェノール酸化物のチロシナーゼ阻害活性:チロシナーゼは,一般的な酸化劣化酵素の一つであり,食品では褐変化の原因となる酵素であるためその制御が重要となる。ポリフェノール酸化物のチロシナーゼ阻害活性を測定したところ,シソ科の植物に広く含まれるロスマリン酸は酸化後も阻害活性を維持していたため,ロスマリン酸酸化物中に阻害物質が生成していると考えられた。そこでロスマリン酸酸化物中から主な酸化生成物を単離し,それぞれの阻害活性を測定したところ,カテコールが酸化され特異的な7員環構造を有する酸化物が強い阻害活性を示すことがわかった。2.ポリフェノール酸化物のリポキシゲナーゼ阻害活性:リポキシゲナーゼは,食品の青臭みの原因となる酵素である。チロシナーゼ阻害活性と同様に,ポリフェノール酸化物のスクリーニングを行ったところ,ワインなどに含まれているポリフェノールであるレスベラトロールの酸化物が強い阻害活性を示した。レスベラトロール酸化物中の阻害物質の探索を行った結果,レスベラトロールのダイマーが強いリポキシゲナーゼ阻害活陸を示すことがわかった。