Effects of lipids contents on presence form and quality changes during cooking processing

脂质含量对蒸煮过程中存在形态和品质变化的影响

• 批准号: 20500686
• 负责人: SUGIYAMA Sumi
• 金额: $ 3.24万
• 依托单位: Prefectural University of Hiroshima
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2008
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2008 至 2010
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-20500686/
• 关键词: 卵黄egg yolk; ドーナツ生地doughnut dough; カスタードプディングcreamy custard pudding; 脂質Lipid; 静的粘弾性 Static Viscoelasticity; 動的粘弾性 dynamic viscoelasticity; 油脂; 脂質; 卵; 動的粘弾性; 蛋白質; 澱粉; 食品

We examined the effects of egg on the end-product property of doughnut and custard pudding. Dough containing whole egg or egg white absorbed more frying oil during the deep-frying than dough containing egg yolk or without egg. The temperature-dependent behavior of the storage modulus and loss modulus showed that the starch gelatinization temperature of the dough was highest when containing egg yolk. The G'and G"values at 100℃ were both increased by the addition of egg white. The frequency-dependent behavior of the dough containing egg yolk indicated smaller changes in the G'and G"values with increasing temperature than the other dough samples. These results imply that egg white suppressed oil absorption during frying due to hardening of the dough and that egg yolk maintained the viscoelasticity of the dough during the heating process. The results obtained from the experiments of custard pudding were shown to the main text.

我们研究了鸡蛋对甜甜圈和奶油布丁成品性质的影响。在油炸过程中，含全蛋或蛋清的面团比含蛋黄或不含鸡蛋的面团吸收更多的油炸油。储能模数和损耗模数随温度的变化规律表明，添加蛋黄时面团的糊化温度最高。添加蛋清使面团在10 0℃时的G‘和G“值均增加，含蛋黄面团的频率依赖行为表明，G’和G”值随温度的升高而变化较小。这些结果表明，由于面团的硬化，蛋清抑制了面团在油炸过程中的吸油，而蛋黄在加热过程中保持了面团的粘弹性。奶油布丁的实验结果显示在正文中。

项目成果

卵黄及び生クリームが多く配合されたカスタードプディングの脂質分布とレオロジー特性に対する加熱時間の影響

加热时间对含大量蛋黄鲜奶油布丁脂质分布及流变特性的影响

• 发表时间: 2009
• 作者: 野村知未;杉山寿美;石永正隆
• 通讯作者: 石永正隆

卵黄及び生クリームが多く配合されたカスタードプディング中の脂肪分布と冷却遠心分離による分画

含有大量蛋黄和鲜奶油的布丁中的脂肪分布和冷冻离心分离

• 发表时间: 2009
• 作者: 野村知未;水尾和雅;今岡麻奈美;杉山寿美
• 通讯作者: 杉山寿美

卵黄配合量及び生クリーム配合量の異なるカスタードプディングのレオロジー測定と脂質分析

不同蛋黄鲜奶油用量的布丁流变学测定及脂质分析

• 发表时间: 2009
• 作者: 野村知未;杉山寿美;保井りさ;田中すみれ;多田美香;石永正隆
• 通讯作者: 石永正隆

卵がドーナツ生地のレオロジー特性と調理後の脂質量に及ぼす影響

鸡蛋对甜甜圈面团流变特性及烹调后脂肪含量的影响

• 发表时间: 2011
• 期刊: 日本家政学会誌 62
• 作者: 野村知未;杉山寿美
• 通讯作者: 杉山寿美

卵添加がドーナツ生地のレオロジー特性と調理後の脂質量に及ぼす影響

鸡蛋添加量对甜甜圈面团流变特性及蒸煮后脂肪含量的影响

• 发表时间: 2009
• 作者: 野村知未;李ジン;石永正隆;杉山寿美
• 通讯作者: 杉山寿美