The effect of flavor and taste in narezushi(fermented fish) on preferability

熟寿司（发酵鱼）的风味和味道对偏好的影响

• 批准号: 21500759
• 负责人: KUBO Kaori
• 金额: $ 3.08万
• 依托单位: Shiga University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2009
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2009 至 2011
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-21500759/
• 关键词: 食嗜好と評価; 食品成分; 食文化; 伝統食; ふなずし; 嗜好性; 有機酸; 脂肪酸組成; 揮発性成分; におい; 食経験; 新奇性恐怖; なれずし; 呈味成分; ペプチド; アミノ酸; 風味; 官能評価; 発酵食品

The chemical compositions(organic acid, volatile element, sniffing, acid protease activity, protein, peptide, free amino acid, lipid) of funazushi, Japanese traditional fermented sushi in Shiga, were analyzed. Most elements except lipid changed rapidly into the first stage of the rice pickle, and slowly afterwards. On the other hand, we used a sensory assessment and clarified that the tasting experience of funazushi was able to improve the preference and information about funazushi also affected its overall preferability.

对日本传统发酵寿司--滋贺的船寿司的化学成分（有机酸、挥发性元素、嗅味、酸性蛋白酶活性、蛋白质、肽、游离氨基酸、脂类）进行了分析。除脂类外，大多数元素在米泡初期变化迅速，之后变化缓慢。另一方面，我们使用了感官评价，并澄清了品尝经验的船寿司能够提高的偏好和信息的船寿司也影响其整体的偏好。

项目成果

ふなずしの呈味性の生成

船寿司味道的一代

• 发表时间: 2011
• 作者: 磯部由香;吉田和代;中田理恵子;桑守香織;真部真里子;久保加織
• 通讯作者: 久保加織

ふなずしの製造工程における匂い成分の変化

船寿司制造过程中气味成分的变化

• 发表时间: 2012
• 作者: 小寺真実;森沙織;水谷萌;竹田有友子;谷川友紀;磯部由香;真部真里子;久保加織
• 通讯作者: 久保加織

ふなずしの製造工程における成分変化

船寿司制造过程中成分的变化

• 发表时间: 2011
• 作者: 梅田奈穂子;小寺真美;真部真里子;磯部由香;久保加織
• 通讯作者: 久保加織

ふなずしのラジカル捕捉活性能とγ-アミノ酪酸含量

船寿司的自由基清除活性和γ-氨基丁酸含量

• 发表时间: 2009
• 作者: 久保加織、堀越昌子;他
• 通讯作者: 他

食経験と情報がふなずしの嗜好性に及ぼす影響

食物体验和信息对船寿司适口性的影响

• 发表时间: 2012
• 期刊: 日本家政学会
• 作者: 真部真里子;梅田奈穂子;磯部由香;久保加織
• 通讯作者: 久保加織