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食品中における食中毒菌―真菌間相互作用の解析

食物中食物中毒细菌-真菌相互作用的分析

基本信息

批准号：
10J01047
负责人：
李謙一
金额：
$ 0.9万
依托单位：
The University of Tokyo
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2010
资助国家：
日本
起止时间：
2010 至 2011
项目状态：
已结题

项目摘要

本研究の目的は、食品における糸状菌(カビ)の食中毒細菌への生化学および物理的影響を明らかにし、カビが食中毒発生に寄与するリスクを評価することである。前年度までの研究で明らかとなった、チーズのスターターであるPenicillium camembertiおよびP. roquefortiの発育が志賀毒素産生性大腸菌(STEC)O157の増殖および生残を促進する影響について、詳細な検討を行ない、カビが酸性下で産生する物質が、STEC O157の増殖および生残促進に関与していることを明らかにした。また、カビの菌糸が物理的にSTEC O157の挙動に与える影響について共培養モデル系を用いて検討した。この結果、STEC O157はカビのコロニー上で増殖し、カビの菌糸に沿って広がることが明らかとなった。さらに、カビとの共培養後のSTEC O157は、カビの発育しない培地上で培養した後と比べて高い酸抵抗性を有していた。上記の培養実験と並行して、カビの存在がSTECの起こす食中毒に及ぼす影響を評価するための基礎的研究として、57株のSTEC O157を6種類のストレス抵抗性試験(酸、熱、凍結融解、高浸透圧、酸化、飢餓)に供試し、それぞれのストレスへの抵抗性を志賀毒素遺伝子(stx)の保有状況およびLineage specific polymorphism assay 6 (LSPA6)型別による遺伝子型間で比較した。この結果、食中毒患者からの分離頻度が高いstx1・stx2保有株やLSPA6 lineage I株は、他の遺伝子型と比べて高いストレス抵抗性を有することが明らかとなった。これらの結果から、食品中でのカビの発育は、ストレス下でのSTEC O157の挙動に促進的な影響を与え、本菌による感染症発生リスクを高める可能性が示された。

The purpose of this study was to investigate the biochemical and physical effects of food poisoning bacteria on food poisoning and to evaluate the mechanism of food poisoning. The previous year's research was conducted on Penicillium camemberti. The effects of roqueforti on the development of Shiga Toxin-producing Escherichia coli (STEC) O157 on the growth and reproduction of STEC O157 are discussed in detail, substances produced under acidic conditions, and the effects of STEC O157 on the growth and reproduction of STEC O157 are discussed in detail. The effect of STEC O157 on the growth and development of bacteria in the co-culture system was investigated. As a result, STEC O157 is growing rapidly and rapidly. STEC O157 has high acid resistance after co-culture. In this paper, the basic research of STEC O157 and 6 kinds of STEC resistance was carried out.(Acid, heat, freeze-thaw, high osmotic pressure, acidification, starvation). The resistance of the tested species to shiga toxin (stx) was compared between the lineage-specific polymorphism assay 6 (LSPA6) and the genotype. As a result, the isolation frequency of food poisoning patients was high, and the isolation frequency of LSPA6 lineages was high, and the isolation frequency of LSPA6 lineages was high. The results show that the development of STEC O157 in food and food is likely to be promoted by the presence of STEC O157 in food and food.