非加熱ゲルの形成メカニズムの解明

点击翻译按钮获取中文摘要

本年度は,スケトウダラ冷凍すり身を加熱せずに,酢酸に浸漬させることによりゲル化させる酢じめゲル(非加熱ゲル)について,卵白が酢じめゲルの形成に及ぼす影響について研究を行った。そこで,卵白が有するプロテアーゼ阻害効果が酢じめゲルの形成に及ぼす影響について検討するため,スケトウダラ冷凍すり身を塩擂りし,その肉糊に卵白を添加して調製した酢じめゲルを,肉糊に酸性域で作用するプロテアーゼを抑制するプロテアーゼ阻害剤(LeupeptinおよびPepstatin A)を添加して調製した酢じめゲルと比較した。その結果,従来,酢じめゲルの形成に必須であった卵白を添加しなくても,プロテアーゼ阻害剤を添加することで酢じめゲルが形成された。このことから,酢酸溶液浸漬中に作用するプロテアーゼを抑制することが酢じめゲルの形成に重要であることが明らかになった。また,プロテアーゼ阻害剤と卵白両方を添加した酢じめゲルは,プロテアーゼ阻害剤あるいは卵白それぞれ単独で添加した酢じめゲルよりも有意に高い破断強度および破断凹みを示した。このことから,スケトウダラ冷凍すり身にはLeupeptinおよびPepstatin Aでは抑制されず,卵白によって抑制されるプロテアーゼが含まれている可能性が考えられた。次に,卵白中のどのタンパク質が酢じめゲルの形成に寄与しているかを検討するため,卵白の主要タンパク質であるオボアルブミン(OVA)に着目し,肉糊にOVAを添加し,酢じめゲルを調製した。その結果,肉糊にOVAを添加することによって,坐りが抑制された。また,OVAを添加した肉糊からは酢じめゲルが形成されなかった。以上のことから,OVAは酢じめゲルの形成に対して積極的に寄与していないと考えられ,卵白中のOVA以外のタンパク質が酢じめゲルの形成に寄与していることが考えられた。