tudy of mechanism on format ion of volatile components contributing to tofu flavor

豆腐风味挥发性成分形成机理研究

• 批准号: 22500735
• 负责人: SHIMADA Kazuko
• 金额: $ 1.08万
• 依托单位: Yamaguchi Prefectural University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2010
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2010 至 2012
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22500735/
• 关键词: 豆腐; 製造条件; 香気成分; マル トール; リポキシゲナーゼ; 風味; 官能評価; 豆腐製造条件; 主成分分析; 重回帰分析; こく味; 甘味; マルトール; DDMPサポニン; 遊離糖

Maltol, one of volatile components in tofu, was produced by thethermo-decomposition of DDMP saponin on heating process of go (slurry of ground soybean).The amount increased with temperature and time of heating. Some alcohols such as1-pentanol, 1-penten-3-ol, 2-penten-1-ol and 1-hexanol in volatile components relatedto soybean flavor in tofu and weakened the strength of unpleasant taste. Hexanoic acidand octanoic acid caused unpleasant taste. Maltol caused the sensation of sweetness andmasked soybean flavor.

麦芽酚是豆腐中的挥发性成分之一，它是大豆皂甙在加热过程中热分解产生的，其含量随加热温度和时间的增加而增加。挥发性成分中的1-戊醇、1-戊烯-3-醇、2-戊烯-1-醇、1-己醇等醇类物质与豆腐中的豆腥味有关，并减弱了豆腐中的不良口感强度。己酸和辛酸引起不愉快的味道。麦芽酚会产生甜味并掩盖大豆风味。

项目成果

Effects of naerobic Processing of Soybean Seeds on the Properties of Tofu, Biosci

大豆种子厌氧加工对豆腐特性的影响，Biosci

• 发表时间: 2011
• 期刊: Biotechnol.Biochem
• 作者: Kenji Matsui;Saki Takaki;KazukShimada and Makita Hajika
• 通讯作者: KazukShimada and Makita Hajika

Genetic Modification of Soybean Saponins Showing Health Beneficial and Undesirable Taste Characteristics

大豆皂苷的基因改造显示出有益健康和不良味道的特征

• 发表时间: 2013
• 作者: Wanida Tewaruth;Mei Itabashi;Yukik,Takahashi;Yuya Takahashi;Kazuko,Shimada,Warunee Varanyanond and Chigen Tsukamoto
• 通讯作者: Kazuko,Shimada,Warunee Varanyanond and Chigen Tsukamoto

市販豆腐における製造工程の違い と風味成分との関係

市售豆腐制作工艺的差异及其与风味成分的关系

• 发表时间: 2012
• 期刊: 山口県立大学学術情報
• 作者: 藤野加奈子;石坂綾子;小川裕子;島田和子
• 通讯作者: 島田和子

市販豆腐における製造工程の違いと風味成分との関係

市售豆腐的制造工艺差异与风味成分的关系

• 发表时间: 2012
• 期刊: 山口県立大学大学院論集
• 作者: 藤野加奈子;石坂綾子;小川裕子;島田和子;藤野加奈子
• 通讯作者: 藤野加奈子