Increasing food value and taste with pre-germinated brown rice Sake or Sake-lees

使用发芽前的糙米、清酒或酒糟提高食品价值和口味

• 批准号: 23700892
• 负责人: KOGISO KANA
• 金额: $ 1.66万
• 依托单位: Nagano Prefectural College
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2011
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2011 至 2013
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-23700892/
• 关键词: 発芽玄米; 酒粕; 食品加工; 呈味; 有機酸; コク; 清酒; 機能性

In this study, using sake lees made from pre-germinated brown rice for food processing three added values were revealed. First, when 10% of flour was exchanged with pre-germinated brown rice sake lees was in bread making, there was an advantage in the physical properties of leavening action, continuation of softness and good baking color. The 2nd benefit of using the pre-germinated brown rice sake lees was rich taste and salty taste of the bread. These tastes were mainly caused by organic acids. An examination of organic acids on the computational chemistry resulted in evidence of the rich taste. The 3rd benefit was the scent of bread became strong with the increase of the quantity of isoamyl alcohol etc. As stated above, using sake lees made from pre-germinated brown rice added value to the food.

在这项研究中，使用发芽前糙米制成的酒糟进行食品加工揭示了三种附加值。首先，在制作面包时，用发芽前的糙米酒糟代替10%的面粉，在发酵作用、持续柔软性和良好的烘焙色泽等物理特性方面具有优势。使用发芽前的糙米酒糟的第二个好处是面包的味道浓郁且咸味。这些味道主要是由有机酸引起的。通过计算化学对有机酸进行检查，得出了味道丰富的证据。第三个好处是随着异戊醇等用量的增加，面包的香味变得更浓。如上所述，使用发芽前糙米制成的酒糟可以增加食品的价值。

项目成果

発芽玄米酒粕添加が製パンに及ぼす影響

添加发芽糙米酒糟对面包制作的影响

• 发表时间: 2012
• 作者: 小木曽加奈;中澤弥子;吉岡由美;佐藤晶子;岡崎光雄;小木曽加奈
• 通讯作者: 小木曽加奈

発芽玄米酒粕添加がパンの色調と嗜好に及ぼす影響

添加发芽糙米酒糟对面包色泽和口感的影响

• 发表时间: 2013
• 作者: 小木曽加奈;中澤弥子;吉岡由美;佐藤晶子;岡崎光雄
• 通讯作者: 岡崎光雄

計算科学によるカルボン酸とカルシウム受容体の相互作用の機構検証 : in silicoスクリーニングの検討

使用计算科学对羧酸和钙受体之间相互作用的机制验证：考虑计算机筛选

• 发表时间: 2014
• 期刊: 長野県短期大学紀要
• 作者: 小木曽加奈;古田一匡
• 通讯作者: 古田一匡

計算科学によるカルボン酸とカルシウム受容体の相互作用の機構検証：in silico スクリーニングの検討

使用计算科学对羧酸和钙受体之间相互作用的机制验证：考虑计算机筛选

• 发表时间: 2014
• 期刊: 長野県短期大学紀要
• 作者: 小木曽加奈;古田一匡
• 通讯作者: 古田一匡

発芽玄米酒粕中の有機酸がパンの呈味に及ぼす影響

发芽糙米酒糟中有机酸对面包风味的影响

• 发表时间: 2013
• 期刊: 日本味と匂学会誌
• 作者: 小木曽加奈;中澤弥子;吉岡由美;佐藤晶子;岡崎光雄
• 通讯作者: 岡崎光雄