The effect of masking for off-flavor of fermeted foods by sotolon and homofuraneol

索托隆和高呋喃酚掩蔽发酵食品异味的效果

• 批准号: 24700808
• 负责人: OHATA Motoko
• 金额: $ 1.5万
• 依托单位: Kitasato University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2012
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2012-04-01 至 2014-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-24700808/
• 关键词: 香気; マスキング; GC-匂い嗅ぎ

We investigated the effect of masking for off-flavor of fermented fish sauces by sotolon. The odor profiles of fermented fish sauces were shown by the sensory evaluation, and the odor qualities that "fishy smell" and "foul smell" related to off-flavor of fermented fish sauces. Potent odorants in fermented fish sauces identified by GC-Olfactometry and GC-MS were likely to contribute to off-flavor. Since sotolon in fermented meat sauce, which it was made from pork meat by fermentation for long periods, contributed to palatability of fermented meat sauce, sotolon was added to fermented fish sauces and odor of them was evaluated. The odor qualities that "fishy smell" and "foul smell" of fermented fish sauces were reduced by added sotolon, then, the masking effect for off-flavor was shown.

我们调查了索托隆发酵鱼酱的遮罩效果。发酵鱼酱的气味概况通过感官评估以及与发酵鱼酱的非味道有关的“气味”和“臭味”的气味。通过GC-FOLACTACTOMETIRE和GC-MS鉴定出的发酵鱼酱中的有效气味可能会导致非味。由于长时间通过发酵制成的发酵肉酱中的索托龙（Sotolon）长期用猪肉制成，这导致了发酵肉酱的可口性，因此对发酵的鱼酱添加了索托隆，并评估了它们的气味。添加的索托隆降低了发酵鱼酱的“气味”和“臭味”的气味特质，然后显示了非味道的掩蔽效果。

项目成果

アミノ酸種がメイラード反応生成物の抗酸化活性や呈味性に及ぼす影響

氨基酸种类对美拉德反应产物抗氧化活性和口感的影响

• 作者: 黒井瑞穂;大畑素子;有原圭三
• 通讯作者: 有原圭三

メイラード反応により生成される香気成分の生理作用

美拉德反应产生的香气成分的生理效应

• 发表时间: 2013
• 作者: 周蘭西;大畑素子;有原圭三
• 通讯作者: 有原圭三

北里大学獣医学部食品機能安全学研究室ホームページ

北里大学兽医学院食品功能安全实验室主页

タンパク質分解物と還元糖のメイラード反応により生成する香気が血圧に及ぼす影響

蛋白质分解产物与还原糖发生美拉德反应产生的香气对血压的影响

• 发表时间: 2013
• 作者: 大畑素子;大鷲智慧;周蘭西;有原圭三
• 通讯作者: 有原圭三

The Effects of Odor Generated from Protein Digests and Reducing Sugars by the Maillard Reaction on Blood Pressure

美拉德反应蛋白质消化和还原糖产生的气味对血压的影响

• 发表时间: 2014
• 期刊: International Maillard Reaction Society
• 作者: Motoko Ohata;Lanxi Zhou;Chisato Owashi;Keizo Arihara
• 通讯作者: Keizo Arihara