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低温ブランチングと脱水凍結の複合処理が農産物の物性および構造へ及ぼす影響

低温漂烫脱水冷冻联合加工对农产品物理性质和结构的影响

基本信息

批准号：
15J04982
负责人：
今泉鉄平
金额：
$ 1.47万
依托单位：
Kyushu University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2015
资助国家：
日本
起止时间：
2015-04-24 至 2017-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

低温ブランチング（LTB）処理したニンジンに対して高温加熱処理を行い、加熱時間の経過に伴う軟化傾向と酵素失活を調査した。これらの変化はいずれも反応速度式、Arrhenius式を当てはめることができ、活性化エネルギーなどの重要なパラメータを導くことができた。また、LTBと従来の高温ブランチング（HTB）を組み合わせた際に、ニンジンに内在するペクチンへ及ぼす影響についての評価を行った。ラマンイメージングを用いた手法では、ブランチング処理の有無に関わらず、細胞周囲のぺクチン分布を画像として表すことに成功し、処理による分布の変化がほとんど生じないことを示した。また、化学分析により、処理条件ごとのペクチン含有量に差が生じないことも示され、ラマンイメージングの結果と一致した。次いで、ペクチンの構造的な変化を評価するために、原子間力顕微鏡（AFM）によるナノ構造解析を行った。生試料から抽出したペクチンはマイカ基板上で緻密なネットワーク構造を形成することが明らかとなった。この構造は生試料にHTB処理を行ったものでは形成されず、この自己構築能力が細胞間結着力の維持に重要である可能性が示唆された。一方で、LTB処理を行ったものについては生試料と同等のネットワーク構造を示し、LTBとHTBを続けて処理したものでは多少緩みはあるものネットワーク構造を維持することが見出された。本年度は、LTB処理を行った試料について最適な脱水凍結処理条件の検討についても行った。LTB処理した試料を熱風により脱水を行ったところ、設定温度50℃において40分ほどで初期値の70％程度まで重量は低下した。処理の有無により脱水速度に大きな違いは見られなかったものの、表面部分の乾燥が著しく外観品質の低下が懸念された。均一な脱水を実現するためには、マイクロ波や減圧といった脱水法を組み合わせる必要がある。

Low-temperature heating treatment (LTB) treatment is carried out, high-temperature heating treatment is performed, and the softening tendency and enzyme inactivation are investigated when the heating time is exceeded. Reaction speed type, Arrhenius type てはめることができ、Activation エネルギーなどのimportant なパラメータをguidance くことができた.また、LTBと従来の热ブランチング（HTB）をgroupみ合わせた极に.ラマンイメージングをいた Technique では, ブランチング Treatment の有无に关わらず, Cell Peripheral 囲のぺクチThe image of the distribution is the success of the distribution, and the distribution of the processing is the success of the distribution.また、Chemical analysis により、Processing conditions ごとのペクチンcontent difference にが生じないこともshows され, ラマンイメージングのRESULTS are consistent した.いで、ペクチンのstructural analysis of the な変化を価するために、Interatomic force micromirror (AFM) によるナノstructural analysisを行った. The raw sample is extracted and the dense structure is formed on the base of the raw material. The ability to construct one's own structure and the maintenance of the strength of the intercellular junctions are important, as is the possibility of HTB treatment. One side, LTB processing line, raw sample and the same structure, LTB H TBを続けてprocessingしたものではみはあるものネットワークstructuralをmaintenanceすることが见出された. This year, the conditions for dehydration and freezing are optimal for the LTB treatment of the sample. The LTB treatment of the sample was carried out by hot air dehydration and the set temperature was 50°C, and the initial value was 70%, and the weight was reduced by 40 minutes. Whether or not the processing is done, the dehydration speed is high, the surface quality is low, and the surface quality is low. The uniform dehydration method is the same as the dehydration method, and the dehydration method is the necessary method.

项目成果

期刊论文数量（0）

专著数量（0）

科研奖励数量（0）

会议论文数量（0）

专利数量（0）

ジャガイモのブランチング時におけるPeroxidase失活シミュレーション

马铃薯漂烫过程中过氧化物酶失活的模拟

DOI：
发表时间：
2015
期刊：
影响因子：
0
作者：
Chhe Chinda;Teppei Imaizumi;Fumihiko Tanaka;Toshitaka Uchino;今泉鉄平，Chhe　Chinda，佐藤優磨，田中史彦，内野敏剛;今泉鉄平，田中史彦，内野敏剛
通讯作者：
今泉鉄平，田中史彦，内野敏剛

冷凍加工用ズッキーニのマイクロ波ブランチング処理

用于冷冻加工的西葫芦微波热烫

DOI：
发表时间：
2017
期刊：
農業食料工学会誌
影响因子：
0
作者：
Guangdou Qi;Masahiro Iwasaki;Zhifei Pan;Yumiko Endo;Fetra Jules Andriamanohiarisoamanana;Ikko Ihara;Kazutaka Umetsu;福田雄治・飯國芳明;竹之内裕文（共著）;吉田有花，今泉鉄平，田中史彦，内野敏剛
通讯作者：
吉田有花，今泉鉄平，田中史彦，内野敏剛

農産物のブランチングにおけるMild Heating処理の適用

温和加热工艺在农产品漂烫中的应用

DOI：
发表时间：
2015
期刊：
影响因子：
0
作者：
Chhe Chinda;Teppei Imaizumi;Fumihiko Tanaka;Toshitaka Uchino;今泉鉄平，Chhe　Chinda，佐藤優磨，田中史彦，内野敏剛
通讯作者：
今泉鉄平，Chhe　Chinda，佐藤優磨，田中史彦，内野敏剛

Relationships of texture, porosity, electrical properties and CT value of heated sweet potato

加热甘薯质构、孔隙率、电性能与CT值的关系