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Molecular insights into food physical property revealed by quantum beam structural analysis in conjunction with rheology measurements

量子束结构分析结合流变学测量揭示了对食品物理特性的分子洞察

基本信息

批准号：
22K05511
负责人：
佐藤信浩
金额：
$ 2.66万
依托单位：
Kyoto University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2022
资助国家：
日本
起止时间：
2022-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

本研究は小麦や大豆などの植物性食品タンパク質を対象に、量子ビーム小角散乱を中心に光散乱、質量分析、超遠心分析などの構造解析法を用いてタンパク質のナノ集合構造を調べ、テクスチャー測定やレオロジー測定を通じてタンパク質分子の化学的特性や集合構造が及ぼす力学物性への影響を評価するとともに、これらを分子の化学的性質やそれに基づく分子内分子間の相互作用と関連づけて理解することで、分子レベルの構造や相互作用と巨視的な物性を繋ぐリンクを解明し分子論的な見地から食品物性の発現機構を明らかにすることを目指している。2022年度は、コントラスト変調中性子小角散乱法による小麦タンパク質複合体グルテン中の構造解析を行う目的で、試料となる中性子重水素化小麦タンパク質の量産を目指して重水水耕による小麦の栽培のための条件最適化を行うとともに、重水素化した小麦タンパク質グリアジンの水和凝集体を試料としてJRR-3 SANS-Uにおいて中性子小角散乱測定を行った。その結果、精密な構造解析を行うために必要となる十分な精度の実験結果を得るためには、より多量の重水素化試料を確保する必要があることが明らかとなった。そこで、重水素化試料の増産を目指して、より効率的な重水水耕栽培システムの構築に向けた検討を進めている。また、小麦タンパク質の水和凝集体について回転レオメーターを用いた動的粘弾性測定を実施し、試料に添加した塩化ナトリウム量の違いによって動的粘弾性に相違が見られることを明らかにした。

In this study, the effects of image, quantum scattering, light scattering, mass analysis and ultra-telecentric analysis on the quality of wheat and soybean plant foods were studied. The results showed that the quality of wheat and soybean plant foods could be adjusted and determined by structural analysis. The chemical properties of wheat and soybean plant foods could be determined by chemical analysis. The chemical properties of these molecules include the understanding of intramolecular interactions and relationships, the understanding of molecular structures and interactions, and the understanding of physical properties of food. In 2022, the structure analysis of wheat grain quality complex was carried out by the method of small angle scattering, and the quality of wheat grain was analyzed by the method of small angle scattering. JRR-3 SANS-U is used to measure the scattering of neutral particles in wheat. The results of the structural analysis are necessary to ensure the accuracy of the results. The study on the construction of high efficiency heavy water hydroponic system for the production of heavy water samples The determination of viscosity of wheat in water and aggregates was carried out in the presence of water and aggregates, and the determination of viscosity of wheat in water and aggregates was carried out in the presence of water.