食品の新機能開拓と革新的食中毒予防の開発

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大腸菌の調理器具への付着は、素材の違いや菌種により違いがあり、そこに食品成分が存在すると大腸菌の付着性に影響を与えることが知られている。ガラスやステンレス素材への大腸菌の付着性に対するコムギ由来成分の影響について調べたところ、大腸菌の付着を抑制することを見出した。本研究課題では、原因菌を「つけない」ことを目的とした食品由来の安全な食中毒予防薬の開発を目的としている。2021年度は、日常生活でよく使用されている素材に対するコムギ由来成分の大腸菌付着抑制作用について調べた。もともと大腸菌が付着しやすい素材と付着しにくい素材があったが、大腸菌が付着しやすい素材に対してはコムギ由来成分を素材表面に付加させると、大腸菌の付着を抑制することがわかった。2022年度は、効果の持続性、洗浄に対する耐久性、何度か使用して表面に傷が入った素材に対する効果について調べ、次の結果が得られた。効果の持続性については、4℃、25℃、37℃で32週経過しても大腸菌付着抑制効果が維持されていることがわかった。洗浄に対する耐久性については、中性洗剤で1回洗浄すると大腸菌の付着抑制効果が半減したが、5回洗浄した後でも付着抑制効果が見られた。一方、アルカリ性洗剤で洗浄した場合、1回洗浄すると大腸菌の付着抑制効果は約半分に減少し、洗浄回数が増えるごとに抑制効果が減少し、5回洗浄後には抑制効果は認められなかった。何度も使用し表面に傷がついている素材に対する効果については、ガラスでは、傷がついた素材表面でも大腸菌付着抑制効果が確認できた。もともと大腸菌が付着しにくいポリプロピレンでは、素材表面に傷がつくことによって大腸菌が付着しやすくなり、大腸菌付着抑制効果は認められなかった。