自然乳酸発酵による伝統技術が醸し出す「生もと系清酒」の特異的香気成分の解明

阐明采用天然乳酸发酵的传统技术酿造的“生本清酒”的独特香气成分

• 批准号: 21K13510
• 负责人: 笹木 哲也
• 金额: $ 2.91万
• 依托单位: Industrial Research Institute of Ishikawa
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-21K13510/
• 关键词: 清酒; 生もと; 香気成分; GC-MS; SA-SBSE; 極性香気成分; 伝統技術; 乳酸発酵

「生もと系清酒」とは、伝統的な清酒醸造技術「生もと系酒母造り」で醸造した清酒であり、製法の特異性と複雑で濃醇な味わいから、近年注目を集めている。本研究では、生もと系清酒の複雑で濃醇な香味の原因物質を解明するため、生もと系清酒に特徴的な香気成分を明らかにする。前年度は、Solvent Assisted-Stir Bar Sorptive Extraction (SA-SBSE)-Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS)が、生もと系清酒の極性香気成分の高感度検出に有効であることを明らかにし、Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O)を併用することで、香気形成への寄与度が高い45の香気成分ピークを特定した。本年度は、同じ酒蔵にて同一の精米歩合の酒米で醸造された３組の生もと系清酒と速醸系清酒を比較することで、生もと系清酒に特徴的な香気成分を明らかにした。具体的には、SA-SBSE-GC-MSで得られた45の香気成分データをOrthogonal Partial Least Squares 判別分析することで、生もと系清酒には極性香気成分が多く含まれることが示された。さらに、標準添加法による定量分析を行った結果、ethyl mandelate、ethyl 2-hydroxy-4-methylvalerateなどの極性香気成分やγ-6-(Z)-dodecenolactoneが生もと系清酒に多く含まれていることが認められた。極性成分は親水性を示すことから、清酒を鼻で直接嗅いだ時に感じる立ち香（オルソネーザルアルマ）よりも、口に入れたときに喉から鼻に抜けてくる口中香（レトロネーザルアルマ）に寄与するものと考えられる。生もと系清酒は複雑で濃醇な味わいと表現されるが、極性香気成分が多いことで、香気成分が作り出す特有の味わいを付与していることが推察された。

"生もと-type sake" and 伝's traditional sake brewing technology The quality of sake, the specificity of the production method, the quality of sake, the richness of sake, the taste of sake, and the quality of sake that has attracted attention in recent years. In this study, the substance responsible for the rich and mellow aroma of the sake, the aroma of the sake, the aroma of the sake, and the fragrance of the sake, the aroma of the sake, are revealed. Previous year, Solvent Assisted-Stir Bar Sorptive Extraction (SA-SBSE)-Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS), Raw sake-based sake with polar incense ingredients, high-sensitivity 検出にeffective, 明らかにし, Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O) uses a combination of することで and 香気 to form への日が高い45の香気component ピークをspecific した. This year's sake is the same as the sake brewed with the same sake as the sake brewed with the same polished rice. The special ingredients of the quick brew sake sake and the raw sake sake are the aromatic aroma ingredients. Specific ingredients of には、SA-SBSE-GC-MSられた45の香気データをOrthogonal Partial Least Squares Discriminant analysis of することで, raw もと series sake には polar incense ingredients が多くcontaining まれることが Show された.さらに, standard addition method によるquantitative analysis を行った results, ethyl mandelate, ethyl 2-hydroxy-4-methylvalerate などのpolar incense ingredients やγ-6-(Z)-dodecenolactone が生もと Department of sake に多くまれていることがcognize められた. The polar ingredients are hydrophilic and the sake is smelled directly, and the scent of the sake is felt when sniffing it directly.も、口に入れたときに Throat から nose に抜けてくるThe fragrance in the mouth (レトロネーザルアルマ)に发 and するものと卡えられる. The sake of the raw sake series has a rich and mellow flavor and a strong aroma, and the polar aroma has a lot of ingredients.とで, incense ingredients が出す unique flavor わいをgiven していることが看された.

项目成果

Solvent-assisted stir bar sorptive extraction and gas chromatography?mass spectrometry with simultaneous olfactometry for the characterization of aroma compounds in Japanese Yamahai-brewed sake

溶剂辅助搅拌棒吸附萃取和气相色谱-质谱联用嗅觉测定法表征日本山海清酒中的香气化合物

• DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.134640
• 发表时间: 2023
• 期刊: Food Chemistry
• 影响因子: 8.8
• 作者: Sasaki Tetsuya;Ochiai Nobuo;Yamazaki Yuya;Sasamoto Kikuo
• 通讯作者: Sasamoto Kikuo