特定給食施設における食品ロス削減を目指したレディフードシステム活用に関する研究

研究使用即食食品系统，旨在减少特定学校午餐设施的食物损失

• 批准号: 22K02097
• 负责人: 大槻 尚子
• 金额: $ 2.58万
• 依托单位: University of Shizuoka
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K02097/
• 关键词: 食品ロス削減; 特定給食施設; レディフードシステム; SDGs; 共起分析; 食品ロス

本研究は、特定給食施設における持続可能な食事の調理・提供を目指すべく、食品ロスの質に影響を与えていると考えられる生産・提供システムに着目し、初年度の令和4年度は食品ロスに対する各施設の取り組み等の現状把握と課題整理を行った。静岡県、愛知県、神奈川県の特定給食施設の中から施設別、調理・生産システム別に層化後、無作為抽出した138件を対象に自記式質問紙にてアンケート調査を行い、食材料の発注時期や食数の管理が食品ロス削減に繋がることが示された。さらに、アンケート調査内にて同意を得た7施設を対象に、食品ロス削減に取り組んだ経緯、調理従事者および職員の関心、食品ロス削減の取り組みに対する手ごたえ、課題と今後の展望について、半構造化インタビューを行い、テキストマイニング法を用いた共起分析を行った。インタビューの結果より、食品ロスの発生要因として「食材料の過剰発注」、「食事の過剰生産」、「盛残し」が挙げられ、食品ロス削減の要となる業務は発注管理と調理前の食材の数量管理であると回答した施設が多くみられた。課題の解決にはデータに基づく適切な食数の予測、可能な限り生産に近い段階での食数変動の把握が鍵となることが示された。同時に、特定給食施設での粥や軟飯の生産・提供について、レディーフードシステムの一つであるクックチルシステムで調製条件について検討を行った。粥は炊飯直後の品質を保持し続けることが非常に難しく、本年度はクックチル工程を経て炊飯した飯を利用した粥の最適調理条件について検討した。

This study aims to understand the current situation of food supply facilities in the first year and the fourth year, including the regulation and provision of food supply facilities, the impact of food quality on food supply, and the production and provision of food. Shizuoka Prefecture, Aichi Prefecture, Kanagawa Prefecture in the specific food facilities, the implementation of the system, conditioning, production system, after stratification, no work extracted from the 138-piece self-recording questionnaire paper, food materials development period, food quantity management, food reduction and other issues. 7. Implementation of target, food reduction, selection, organization, management, staff care, food reduction, selection, organization, task, future prospects, semi-structured, and collaborative analysis The main reasons for food production are food material production, food waste reduction and food production management. To solve the problem, we need to predict the appropriate number of food, and we need to control the number of food changes in the near middle stage of production. At the same time, the production of porridge and soft rice in specific catering facilities provides a set of conditions for preparation. It is very difficult to maintain the quality of porridge and rice after cooking. This year, we have been working hard to make use of the optimal conditioning conditions of porridge and rice during the Hokkiki project.

项目成果

Possibility of using a steam convection oven to cook rice and provide cook-chilled system.

可以使用蒸汽对流烤箱来煮饭并提供煮冷系统。

• 发表时间: 2022
• 作者: Yoshifumi Nishida;Kento Komori;Miho Nishizaki;Naoko Otsuki, Miho Nakamura, Midori Kurokawa, Yoko Ichikawa
• 通讯作者: Naoko Otsuki, Miho Nakamura, Midori Kurokawa, Yoko Ichikawa

スチームコンベクションオーブンを用いた全粥のクックチル提供の可能性

可以使用蒸汽对流烤箱烹饪和冷却全粥

• 发表时间: 2022
• 作者: 大槻尚子; 中村美穂; 市川陽子
• 通讯作者: 市川陽子