特定給食施設における食品ロス削減を目指したレディフードシステム活用に関する研究

本研究は、特定給食施設における持続可能な食事の調理・提供を目指すべく、食品ロスの質に影響を与えていると考えられる生産・提供システムに着目し、初年度の令和4年度は食品ロスに対する各施設の取り組み等の現状把握と課題整理を行った。静岡県、愛知県、神奈川県の特定給食施設の中から施設別、調理・生産システム別に層化後、無作為抽出した138件を対象に自記式質問紙にてアンケート調査を行い、食材料の発注時期や食数の管理が食品ロス削減に繋がることが示された。さらに、アンケート調査内にて同意を得た7施設を対象に、食品ロス削減に取り組んだ経緯、調理従事者および職員の関心、食品ロス削減の取り組みに対する手ごたえ、課題と今後の展望について、半構造化インタビューを行い、テキストマイニング法を用いた共起分析を行った。インタビューの結果より、食品ロスの発生要因として「食材料の過剰発注」、「食事の過剰生産」、「盛残し」が挙げられ、食品ロス削減の要となる業務は発注管理と調理前の食材の数量管理であると回答した施設が多くみられた。課題の解決にはデータに基づく適切な食数の予測、可能な限り生産に近い段階での食数変動の把握が鍵となることが示された。同時に、特定給食施設での粥や軟飯の生産・提供について、レディーフードシステムの一つであるクックチルシステムで調製条件について検討を行った。粥は炊飯直後の品質を保持し続けることが非常に難しく、本年度はクックチル工程を経て炊飯した飯を利用した粥の最適調理条件について検討した。

本研究は、特定給食施設における持続可能な食事の調理・提供を目指すべく、食品ロスの質に影響を与えていると考えられる生産・提供システムに着目し、初年度の令和4年度は食品ロスに対する各施設の取り組み等の現状把握と課題整理を行った。静岡県、愛知県、神奈川県の特定給食施設の中から施設別、調理・生産システム別に層化後、無作為抽出した138件を対象に自記式質問紙にてアンケート調査を行い、食材料の発注時期や食数の管理が食品ロス削減に繋がることが示された。さらに、アンケート調査内にて同意を得た7施設を対象に、食品ロス削減に取り組んだ経緯、調理従事者および職員の関心、食品ロス削減の取り組みに対する手ごたえ、課題と今後の展望について、半構造化インタビューを行い、テキストマイニング法を用いた共起分析を行った。インタビューの結果より、食品ロスの発生要因として「食材料の過剰発注」、「食事の過剰生産」、「盛残し」が挙げられ、食品ロス削減の要となる業務は発注管理と調理前の食材の数量管理であると回答した施設が多くみられた。課題の解決にはデータに基づく適切な食数の予測、可能な限り生産に近い段階での食数変動の把握が鍵となることが示された。同時に、特定給食施設での粥や軟飯の生産・提供について、レディーフードシステムの一つであるクックチルシステムで調製条件について検討を行った。粥は炊飯直後の品質を保持し続けることが非常に難しく、本年度はクックチル工程を経て炊飯した飯を利用した粥の最適調理条件について検討した。